Nelle scarpe delle Donne della Vite

SONY DSCIl mio primo colloquio per una posizione infima da borsista laureato sottopagato in un’azienda vitivinicola si concluse in modo inusuale.

“Molto bene Dottoressa. Ah un’ultima cosa: mi faccia vedere le scarpe!”

Che dice questo? le scarpe?

“Perché sa, nei vigneti non si va mica con i tacchi.”

Nei vigneti no ma, volendo, a un colloquio si, caro il mio pallone gonfiato.

Ma non ero pronta a una risposta del genere e mostrai orgogliosa i miei mocassini.

Lo ricordo come se fosse ieri avevo i mocassini College, quelli con la striscetta che ci si infilava chissà come mai un Penny portafortuna. Era il periodo in cui pensavo che la sobrietà e i colori smorti nell’abbigliamento fossero sinonimo di serietà professionale e indossavo un paio di pantaloni marroni a quadrettini e un completo twin set color crema.

Fuori aspettava il suo turno una collega preparatissima ed elegantissima in tajeur azzurro elettrico e decoltè con tacco.

Presero me e non riesco ancora a togliermi dalla mente con imbarazzo che il mocassino mi abbia favorito.

Quando cambiai lavoro per fare un’altra esperienza in un’altra regione chiamai il mio professore di viticoltura che si complimentò con me per la scelta “Brava, brava dottoressa… lei è una donna…che sembra un uomo”.

Una con le palle voleva dire professore?

Ma non ero pronta a dare una risposta del genere e ringraziai per il gentile complimento.

Un’altra volta, con già un po’ di esperienza alle spalle, andai a un colloquio con un pezzo grosso dell’enologia. Cercavano un responsabile in una cantina di prestigio. Ma lui non mi ritenne adatta “perché sa, noi ce l’abbiamo una cantiniera…ma vede.. sembra un uomo…lei no, non ce la vedo in quella posizione”.

Certe persone hanno tutte le fortune pensai, e poi il prof non aveva detto che ero io una donna che sembra un uomo? E lei carissimo intanto non mi immagini in nessuna posizione, per cortesia.

Ma non ero pronta a dare una risposta del genere e ringraziai per il gentile complimento.

Sono passati anni di “brava bravissima dottoressa, solo le donne lavorano così (tanto)” e di “non crederà mica di non doverlo fare perché donna” di “lei che è donna va meglio in laboratorio” ma anche di “dovrai fare le trasferte come tutti gli altri colleghi uomini che ti credi” e anche di “vede dottoressa, non posso darle delle responsabilità, lei prima o poi vorrà un figlio..”

Sono passati anni in cui ho continuato a sbagliare le scarpe. Non in senso figurato proprio per davvero. Perché se mi vestivo bene o avevo i capelli in ordine venivo accolta dagli sguardi di chi la sa lunga con un “guarda questa come si è messa, chissà perché?!” e se ritornavo al tono dimesso e sciatto da un preoccupato e paterno “Stai bene? Problemi con il fidanzato/marito?”.

E le scarpe erano la cosa più sbagliata, sempre. Sono finita affondata in vigneti infangati con le ballerine e in occasioni di rappresentanza con gli scarponcini polverosi..

Nel mio garage c’è un sacchettone pieno di scarpe da bonificare: dal fango agli schizzi di Enoidrosan lì dentro ci sono tutte le scarpe buone capitate al momento sbagliato per le quali nutro ancora delle speranze.

Poi un giorno ormai recente in un’occasione molto seria e ufficiale durante un sopralluogo in cantina faccio notare una cosa che non andava “questo e questo non vanno, qualcuno ha sbagliato”.

E un collega ci riprova “a me invece non va bene che tu venga in cantina con i tacchi”.

Cosa? Stiamo parlando di metodi di campionamento, hai presente? Ecco adesso sono pronta e te sei cascato male perché a questa storia delle scarpe che mi perseguita da vent’anni ora posso dare finalmente una risposta adeguata. Educata ma adeguata.

“E questo cosa c’entra? gli dico “Non mi sembra che le mie scarpe o io siano l’oggetto della nostra discussione.”

“Era per fare un esempio, sei tu che non capisci gli esempi..” fa lui

“Ecco un esempio sbagliato” e non sai quanto caro.

Quindi ci sono donne con le palle e uomini che fanno esempi del c..zo. E il cerchio si chiude.

Poi sono arrivate loro, le mie compagne di una nuova avventura. Quelle con le quali abbiamo fondato la sola associazione dal nome palindromo: Donne della Vite – Vite delle Donne.

Poi parli con loro e ti rendi conto che più o meno abbiamo vestito tutte le stesse scarpe e combattuto le stesse battaglie, quelle perse e quelle vinte.

E trovi la stessa voglia di abbandonare la tensione di dover dimostrare di saper fare in quanto donne o nonostante donne e di riderci sopra insieme.

E anche lo stesso desiderio, che è di tutti uomini o donne, di vedere valorizzato il proprio lavoro, la propria personalità e la propria professione, senza vantaggi o disagi legati al genere. Perché se all’inizio pensi di dover dimostrare qualcosa agli altri, dopo un po’ ti rendi conto che ci sono uomini in gambissima e donne che non si risparmiano, ci sono donne che amano i tacchi (magari dopo essere scese dal trattore) e altre (io ad esempio) che non impareranno mai ad essere sempre in ordine e al posto giusto, ma che ci sono anche oche giulive e gattemorte e uomini inetti ma simpatici o quelli che si nascondono dietro alle scrivanie.

Persone diverse e basta. Perché siamo tutti, proprio tutti, diversamente abili.

 

Bei mi’ tempi: la chiarifica dei nostri nonni.

Artefabbricareecc

L’arte di fabbricare e conservare i vini, Venezia, Colombo Coen Editore, 1873.

Con questo post inauguriamo una nuova sezione che chiameremo Bei mi’ tempi (trad. Bei tempi andati) o anche Ritorno al passato o Quando i Mulini erano bianchi. Sarà il come eravamo della viti-enologia nostrana.

L’intenzione è di dare uno scorcio realistico di come si faceva vino e agricoltura nel nostro passato, di come facevano i nonni, quelli che nell’immaginario collettivo cavalcato da molti producevano in modo genuino, non usavano artefatti e seguivano la natura. Lo scopo è di rompere l’incantesimo (mi dispiace spesso mi capita di rompere) e scoprire che i mulini, carissimi, non sono mai stati bianchi. E che noi (donne e uomini dei nostri tempi intendo), ne sono convinta, siamo molto più rispettosi dei nostri territori e consapevoli delle conseguenze che hanno le nostre azioni sui prodotti, sulla salute e sull’ambiente di quanto lo siano state le generazioni che ci hanno preceduto. Non fosse altro perchè ci siamo dati delle regole.

La possibilità me la danno una serie di volumi, manuali, cataloghi di viticoltura ed enologia pratica che i miei antenati (in casa Biondi Bartolini vigeva la regola di non buttare via nulla, nemmeno le lampadine fulminate, che non si sa mai..) per più di un secolo hanno conservato e utilizzato e che io da qualche anno sto raccogliendo e collezionando. Di volta in volta ne riporterò dei brani, sui cui argomenti ancora si discute.

Non li commenterò, parlano da soli e poi gli autori non potrebbero rispondere a loro discolpa. Li troverete divertenti nella lingua e nei contenuti e faranno riflettere molto sul concetto di genuinità e naturalità, del quale già allora si parlava ma sul quale si sono fatti passi da gigante. E vedrete che coloro che riescono a lavorare oggi con successo su questi concetti stanno facendo quancosa di nuovo, non stanno tornando al passato!

Oggi parleremo di cure del vino dopo la fermentazione, ovvero di chiarifiche.  Dal punto di vista tecnico si parla più che altro di chiarifiche proteiche (albumine, colla di pesce) con alcune intrusioni. Ad esempio la gomma arabica che in realtà stabilizza quanto si trova in sospensione (è un cosiddetto colloide protettore) e sfido chiunque con l sua aggiunta a chiarificare e cioè rendere limpido un vino torbido. Poi ci sono il sale, l’acqua marina, le selci calcinate e chi più ne ha più ne metta, ma l’ho già detto non commento e non giudico.

La fonte è “L’arte di fabbricare i vini”, Venezia, Colombo Coen, Editore, del 1873, la cui copertina ci regala anche uno spaccato del simpatico modo di abbigliarsi del cantiniere di quel tempo (il colbacco ad esempio lo trovo meraviglioso e anche estremamente pratico no?). Vi lascio solo con una domanda: qualcuno mi sa dare una definzione di “feccia volante” sulla quale mi interrogo da diversi giorni?

Il travasamento del vino separa bensì una parte delle sue impurità, ed allontana per conseguenza alcune delle cause, che possono alterarne la qualità, restano però ancora sempre delle materie sospese in questo fluido, che non si possono espellere senza la pratica delle operazioni comprese sotto la denominazione di collatura dei vini.

Serve quasi sempre a tal uso la colla di pesce, e questa si adopera come segue: conviene svolgerla con attenzione, tagliarla in piccoli pezzi, stemperarla in un poco di vino, ove si gonfia, si ammolla e forma una massa vischiosa, che si versa sul vino; viene allora fortemente agitata e poi lasciata in riposo.

Vi è chi usa di sbattere il vino, nel quale è stata disciolta la colla, con mazzetti di canne da granata, per cui vi solleva moltissima spuma, che viene diligentemente levata; in ogni caso però una porzione della colla si precipita con le materie da lei inviluppate e quando è formato il suo deposito si travasa nuovamente il liquore.

Nei climi caldi si teme l’uso della colla, ed in estate vi si supplisce con degli albumi d’uovo: cinque o sei bastano in una mezza botte, pei vini delicati e poco colorati bastano anche tre o quattro.

Si comincia sbattendoli con un poco di vino, poi si mischiano col liquore che si vuole chiarificare e si sbatte il tutto con la stessa diligenza.

Alla colla può anche essere sostituita la gomma arabica: due once bastano per quattrocento boccali di vino; versata essa viene in fina polvere sul liquido, e poi agitata.

I vini non devono essere travasati, se non quando sono ben fatti: se il vino è verde, duro e zuccheroso, conviene lasciargli passare sulla feccia la seconda fermentazione e non travasarlo che verso la metà di maggio; si potrà lasciarlo così anche fino verso gli ultimi giorni di giugno, se continua ad essere verde.

Succede anche talvolta, che si è costretti a ripassare i vini sulla feccia, e confonderli gagliardamente con essa, per dar loro nuovamente un moto di fermentazione, che deve perfezionarli.

Quando i vini di Spagna sono intorbidati dalla feccia, Miller c’insegna, che chiarificati vengono con la procedura seguente:

Si prendono degli albumi d’uovo, del sale bigio, e dell’acqua salata; si mette tutto ciò in un vaso comodo, se ne leva la spuma, che si form aalla superficie, e si versa questa composizione in una botte di vino, dalla quale ne fu già estratta una parte; dopo due o tre giorni il liquore si chierifica, e diventa grato al gusto; se lo si lascia riposare così per otto giorni, e poi si travasa.

Per rimontare un vino chiaretto, guastato da una feccia volante, si prendono due libbre di selci calcinate e triturate, dieci o dodici albumi d’uovo, un buon pugno di sale; si sbatte il tutto in otto pinte di vino, e poi si versa nella botte: due o tre giorni dopo si travasa.

Queste composizioni variano all’infinito: vi si fa entrare alle volte l’amido, il riso, il latte, ed altre sostanze più o meno capaci d’inviluppare i principi che intorbidano il vino.

Il vino può essere anche chiarificato, e corretto del suo cattivo gusto, facendolo smaltire sopra alcune toppe di faggio, precedentemente scortecciate, bollite nell’acqua e disseccate al sole od al forno; quattro litri circa di queste toppe bastano per una botte di vino. Producono esse nel liquore un lieve moto di fermentazione, che lo chiarifica in ventiquattro ore.

L’arte di tagliare i vini, di correggerli l’uno coll’altro, di dare del corpo a quelli che sono deboli, del colore a quelli che non ne hanno, una grata fragranza a quelli che ne mancano o che hanno un cattivo odore, non potrebbe essere insegnata.

Consultare bisogna sempre a tal uopo il gusto, l’occhio e l’odorato; studiare la natura variabilissima delle sostanze, che vi si devono impiegare; ci contenteremo dunque di far osservare, che in tutta questa parte della scienza di manipolare i vini il tutto si riduce: 1 a raddolcire ed inzuccherare i vini con l’addizione del mosto cotto, del miele, dello zucchero, o d’un altro vino squisito; 2- a colorare il vino con un’infusione di pani di girasole, d’estratto di bacche di sambuco, di legno di campeggio, e soprattutto col miscuglio d’un vino assai nero e grosso; 3-a dar fragranza al vino con lo sciroppo di lamponi, con l’infusione di fiori di vite, sospesi nella botte legati in mazzetti, come si pratica in Egitto, secondo la relazione d’Asselquist; 4-a mischiare l’acquavite con quei vini che si vogliono rendere più forti, per adattarli al gusto di certi popoli e di moltissimi consumatori.

Quantunque i vini possano muoversi in tutti i tempi, vi sono nondimeno delle epoche dell’anno, nelle quali la fermentazione sembra rinnovarsi in una maniera speciale, e ciò accade soprattutto quando la vite comincia a gettare, quando essa è in fiore e quando l’uva si colora. Questi sono i momenti critici, nei quali sorvegliati esser devono i vini in modo particolare, e si potrà prevenire ogni movimento di fermentazione, travasandoli e solforandoli come abbiamo indicato.”

Carne e OMS: il gran macello.

“Parti e tagli di carne dei bovini” di Yzmo, Giglio83 – Opera propria, derived by the immage of Yzmo and derived by the elaboration of Giglio83. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons

“La carne rossa contiene proteine di elevato valore biologico e importanti micronutrienti come la Vitamina B e lo zinco, tuttavia ecc ecc.”

Se coloro che si stanno affannando a mettere una pezza al modo allarmistico con il quale i media hanno comunicato la notizia della classificazione tra gli agenti cancerogeni e potenzialmente cancerogeni delle carni lavorate e delle carni rosse, avessero letto l’articolo pubblicato su The Lancet dagli esperti dell’OMS, queste due righe avrebbero dovuto essere quelle alle quali agganciare un ragionamento razionale, basato su valutazione del rischio ed equilibrio nutrizionale. Come ha fatto ad esempio il Cancer Research nel Regno Unito pubblicando delle infografiche molto esplicative sul rischio e sui comportamenti di consumo consigliabili).

Ma pretendiamo forse che media, istituzioni, associazioni di produttori, allevatori, opinion leader e ministri leggano The Lancet o le fonti che stanno commentando e soprattutto che comunichino ragionamenti razionali?

E infatti tra la demonizzazione delle salsicce e la difesa della cucina e de noantri alla fine ne è uscito un gran macello e mai come in questo caso ci fu definizione più appropriata.

Cerchiamo di fare ordine.

I fatti

Il primo atto è del 26 ottobre e la protagonista è la IARC, Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro che per l’OMS classifica le cause dei tumori nella specie umana. A questo giro gli esperti, 22 provenienti da 10 paesi, si sono ritrovati a Lione per parlare di carne.

E non si sono basati su una nuova ricerca, come qualcuno ha scritto, ma sulla revisione di 800 pubblicazioni scientifiche tra studi clinici, indagini epidemiologiche, esperimenti su modello animale e di relazione tra causa ed effetto. E particolare attenzione nella valutazione degli studi è stata data alle popolazioni sulle quali le ricerche si sono fondate, in modo che il risultato fosse applicabile su scala globale e non fosse influenzato ad esempio da particolari interferenze di carattere genetico o di abitudini alimentari.

Alla fine sono venuti alla conclusione che per le ricerche sinora fatte e valutate:

  • Le carni lavorate, e cioè quelle trasformate con processi di salatura, stagionatura, fermentazione o affumicatura o altri processi che ne esaltino il sapore o migliorino la conservazione, sono classificate come cancerogene per l’uomo (classe 1), esistendo evidenze sufficienti per affermare che il consumo di questi prodotti causa il cancro del colon retto.
  • Le carni rosse, cioè tutti i tipi di muscolo di mammiferi come i bovini, gli ovini, i suini, i caprini e i cavalli, sono classificate come probabilmente cancerogene (classe 2a) esistendo alcune incertezze nella concordanza tra gli studi di popolazione e gli studi sulle relazioni causa-effetto (i cosiddetti studi meccanicistici).

 In realtà una sostanza o è cancerogena o non lo è, quindi non vuol dire che la carne rossa è un po’ meno cancerogena ma solo che non se ne ha uguale certezza in base alle conoscenze attuali.

Nelle carni lavorate gli agenti chimici cangerogeni sono composti azotati, detti NOC (N Nitroso Compounds) e idrocarburi policiclici aromatici (PAH). La cottura delle carni (in modo particolare la frittura la grigliatura e il BBQ) porta poi alla formazione di altri composti sospettati di cancerogenicità come ancora i PAH e le ammine aromatiche eterocicliche (HAA). Uno studio recente pubblicato nel dicembre 2014 su PNAS dai ricercatori della University of California San Diego School of Medicine individuerebbe poi in uno zucchero, denominato Neu5Gc, il responsabile dei tumori derivanti dal consumo di alcune carni rosse.

La sintesi della monografia della IARC aggiunge una stima del rischio dicendo che ogni porzione da 50 grammi di carni lavorate consumate ogni giorno aumenta il rischio di tumore al colon del 18% e il consumo di 100 g di carne rossa consumata con la stessa frequenza lo aumenta del 17%.

Questo non vuol dire che tra tutti quelli che mangiano un panino con il salame al giorno il 18% si ammalerà, sarebbe una cosa terrificante! Vuol dire che sulla percentuale di rischio di ammalarsi di quel tipo di tumore che in Italia è dello 0,103% (dati AIRTUM di tasso standardizzato per età), il rischio sale del 18% calcolato su quello 0,103: chi mangia tanto salame ha il 18% di probabilità in più di chi non lo mangia di stare in quegli sfortunati 103 che su 100.000 che si ammaleranno.

Su scala individuale quindi il rischio è ridotto ed è sufficiente consumare poca carne per ridurlo. Su scala sociale la segnalazione dell’OMS è fondamentale data la diffusione del consumo di carne,  che in alcune società è molto elevato.

 Il messaggio è quello di intervenire a livello di istituzioni che si occupano di salute pubblica per sollecitare e raccomandare un consumo limitato di insaccati e carni rosse, che porti con una corretta valutazione di rischi e benefici ad adottare una dieta giustamente equilibrata.

L’allarme

Ma gli inviti alla moderazione non fanno notizia. E così già il 26 i titoli dei giornali impazzavano con il terrorismo alimentare come l’ANSA che titolava:

“OMS: le carni lavorate sono cancerogene. “Da inserire fra sostanze più pericolose come fumo e benzene”.

La misura che si stesse superando la linea del procurato allarme si è avuta con il comunicato del Codacons nel quale il presidente dichiarava:

“Le risultanze dell’Oms non lasciano spazio a dubbi, ed individuano le carni lavorate tra le sostanze cancerogene al pari di fumo e benzene – spiega il Presidente Carlo Rienzi – Il principio di precauzione impone in questi casi l’adozione di misure anche drastiche,  considerando la salute umana prioritaria a qualsiasi altro interesse. Per tale motivo chiediamo al Ministro della salute, Beatrice Lorenzin, di valutare i provvedimenti da adottare a tutela della popolazione,  compresa la sospensione della vendita per quei prodotti che l’Oms certifica come cancerogeni”.

 Ora nella lista delle sostanze cancerogene della classe 1 c’è il fumo, e le sigarette non sono state sospese dalla vendita, ma ci sono anche l’inquinamento atmosferico e il benzene e tutti andiamo ogni giorno in macchina e poi ci sono le radiazioni solari e la crema a protezione 100 non è ancora diventata obbligatoria per legge, ci sono gli estrogeni delle pillole contraccettive e poi, udite udite, c’è l’etanolo presente nelle bevande alcoliche e per quanto mi risulti queste si possono ancora consumare. Quindi la richiesta avanzata dal Codacons di tutelare la nostra salute limitando la nostra libertà e di trattare un comportamento già in atto alla stregua di una pandemia non risultava troppo plausibile.

Una cosa però il Codacons non aveva sbagliato ed era il destinatario: se c’era e c’è qualcuno che in tutto questo bailamme deve e può pronunciarsi questo è il Ministro della Salute.

Certo c’è anche chi ha trattato la notizia con maggiore equilibrio e già a partire dal giorno dopo le cose cominciavano a rimettersi a posto, grazie anche alle dichiarazioni di Oleg Chestnov, esperto dell’OMS che trovandosi a Expo proprio ieri ha fatto un po’ di chiarezza spiegando che non tutto è bianco o nero e che “Sappiamo che alcuni alimenti, a causa del modo in cui vengono preparati e lavorati, possono portare a problemi di salute se magari assunti in misura eccessiva. Questi prodotti non vanno però eliminati dalla dieta, ma limitati”.

Se la difesa di carne e salumi si fosse fermata qui, nella promozione di un maggiore equilibrio nella dieta che, anche a seconda delle abitudini alimentari, rischia di esporre le persone a problemi di salute anche gravi, probabilmente significava che qualche passo avanti nella comunicazione del rischio era stato fatto da quando, in occasione dell’allarme della mucca pazza, il Ministro dell’Agricoltura britannico mostrò al mondo la figlioletta che addentava un hamburger per tranquillizzare i cittadini ed evitare il crollo dei consumi.

Illusione.

La difesa a testa bassa

Poteva forse chi difende gli interessi delle categorie di produttori mantenere un profilo basso ed equilibrato? Del resto stavamo parlando di una monografia dell’OMS non di uno studio del dottor Berrino, partire a spada tratta a difendere le nostre produzioni di carne e salumi era così necessario? Perché questo è stato fatto: gli argomenti di Coldiretti e anche ahimè del Ministro Martina sono stati che, ok l’OMS ha dichiarato quello che ha dichiarato ma che questo non riguarda i prodotti italiani che sono migliori e più sani. E perché ci sarebbe da chiedersi? Che diamine perché fanno parte del Made in Italy, perché non ci sono additivi, perché si usa solo la salatura, perché i nostri animali sono diversi e sono allevati in modo migliore.

Addirittura Roberto Moncalvo presidente di Coldiretti avanza un’accusa nei confronti dell’OMS:

“I falsi allarmi lanciati sulla carne mettono a rischio 180mila posti di lavoro in un settore chiave del Made in Italy a tavola, che vale da solo 32 miliardi di euro, un quinto dell’intero agroalimentare tricolore”.

I falsi allarmi? Perché falsi?

Così spiega l’articolo su Il Punto Coldiretti

“A denunciarlo è il presidente della Coldiretti, Roberto Moncalvo, sottolineando che lo studio dell’Oms sul consumo della carne rossa sta creando una campagna allarmistica immotivata per quanto riguarda il nostro Paese, soprattutto se si considera che la qualità della carne italiana, dalla stalla allo scaffale, è diversa e migliore e che i cibi sotto accusa come hot dog e bacon non fanno parte della tradizione nostrana.”

Diversa e migliore perché? Solo perché è italiana? E perché citare solo hot dog e bacon, quando il comunicato OMS cita tra gli esempi (ma solo per dare degli esempi ampiamente conosciuti) anche il prosciutto, le salsicce o la carne secca che invece in Italia si producono e si consumano?

In un primo comunicato poi modificato (qualcuno lo ha riportato) si scriveva anche che

“gli animali allevati in Italia non sono uguali a quelli allevati in altri paesi”.

Forse parlando sempre di viti e vino mi sono persa qualcosa e non mi sono accorta degli allevamenti di struzzi e capibara? Giusto il tempo che mi ha richiesto andare a verificare la consistenza degli allevamenti italiani sul Censimento dell’Agricoltura ISTAT 2010 per trovare gli stessi ovini, bovini, equidi, caprini e suini citati dalla OMS che il comunicato era stato modificato.
Su quello che resta si legge ancora:

“Le carni Made in Italy sono più sane, perché magre, non trattate con ormoni, a differenza di quelle americane, e ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione “Doc” che assicurano il benessere e la qualità dell’alimentazione degli animali. E per gli stessi salumi si segue una prassi di lavorazione di tipo ‘naturale’ a base di sale. Non a caso il nostro Paese vanta il primato a livello europeo per numero di prodotti a base di carne “Doc”, ben 40 specialità di salumi che hanno ottenuto la denominazione d’origine o l’indicazione geografica.”

La monografia della IARC che ha portato alla classificazione di carni lavorate e carni rosse si riferisce al muscolo e a composti causa di cancerogenicità sospetta o accertata che derivano dalla cottura o dai processi di salatura, stagionatura e affumicatura. Sì proprio salatura, quella lavorazione tutta “naturale” di cui si parla nel difendere il Made in Italy. Tra l’altro rifletterei anche sul perché l’affumicatura debba essere considerata meno naturale e che anche i prodotti affumicati non ci mancano.

I conservanti poi non c’entrano niente. Se sotto accusa ci fosse stato un conservante nella lista ci sarebbe finito lui, come è già successo in altri casi. Qui si parla della carne è inutile girarci intorno.

E nemmeno l’alimentazione o il benessere animale c’entrano niente a meno che non ci siano dei lavori scientifici che dimostrino che nelle carni ottenute da allevamenti intensivi vi sono più sostanze dannose. Tra l’altro siamo sicuri che i nostri allevamenti e l’alimentazione dei nostri animali siano proprio i migliori del mondo? O forse a fare certe affermazioni tentando di trasformare un’allarme di salute pubblica a lvello mondiale in un atto di protezionismo si rischia di fare un autogol clamoroso?

A peggiorare le cose ci si sono messi anche, durante la trasmissione di Ballarò di martedì 27 ottobre dedicata ad Expo, Oscar Farinetti (essendo un venditore di carne non dovrebbe stupire il fatto che difenda i suoi prodotti, quanto piuttosto che debba essere chiamato a parlare della salute degli italiani) e Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole che ha minimizzato l’allarme (e va bene) sottolineando che quanto riportato dall’OMS è vero ma non ci riguarda perché noi abbiamo carne Made in Italy di altissima qualità non paragonabile con quella degli altri (e non va bene).

Ora se io Mariuccia Galimberti casalinga di Voghera mi fido e continuo a cucinare rosticciana e salamelle e a mettere in tavola ogni giorno lauti antipasti di speck, salame, culatello, prosciutto, e ad arrostire carni succulente di Chianina e Piemontese, facendo particolare attenzione alla loro provenienza per essere sicura, come mi hanno raccomandato di fare, di avere sempre carne italiana e prodotti a denominazione di origine, e poi tra 10 anni mi accorgo di essere malata di cancro che faccio? Mi rivolgo al Codacons?

Perché è vero che anche Obama ieri ha mangiato un hamburger con il bacon a bordo dell’Air Force One, ma il suo messaggio era che possiamo continuare a mangiare carne anche se con moderazione e non che possiamo continuare a mangiare carne perchè americana.

Come sempre (anche se sono notevolmente migliorata) sono arrivata ultima, per cui vi consiglio per approfondire alcune letture che fanno chiarezza anche meglio di quanto posso aver fatto io:

la già citata UK Research Cancer – http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/

Strade on line http://stradeonline.it/scienza-e-razionalita/1481-dai-numeri-alle-molecole-cosa-c-e-nel-comunicato-dello-iarc-sulle-carni-rosse

Scienza in Cucina di Dario Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/10/28/un-culatello-ci-uccidera-comunicare-il-rischio/

Sono andata a Vinix Unplugged Unconference a parlare di Innovino.it

2015-06-21 19.53.44

21 giugno Vinx Unplugged Unconference, Genova.

Vinix e la Unplugged Uncoference per me erano un ambiente nuovo. Io faccio parte delle retrovie, di quella comunità che sta alle spalle dei produttori, quella degli scienziati e di coloro che ai produttori forniscono conoscenza e innovazione.
E se un comunicatore del vino, il giornalista che parla di vino racconta al pubblico dei consumatori i vini e i loro produttori, io nella mia professione racconto ai produttori gli scienziati e la loro innovazione.
Per questo per me il 21 giugno a Genova è stato quello che per un virus rappresenta il salto di specie. Lo stesso che sto tentando di fare con questo blog, fare il salto di specie e andare a parlare al pubblico della scienza del vino e dell’innovazione (e a volte anche di sostituirmi a coloro che raccontano i vini, parlando di produttori che innovano).

Perchè io resto convinta che non solo il vino è un modo meravilgioso con il quale comunicare la scienza ma anche che la scienza possa essere un veicolo anche per comunicare il vino: la scienza è sexy, insegnano ai corsi di giornalismo scientifico, sta tutto in come la si racconta. Se ha trovato spazio il Bosone di Higgs e per qualche tempo se ne è parlato al bar, allora sarà possibile anche parlare di microbioma della vite o di lieviti non Saccharomyces, che diamine! E tutte le volte che mi sento in difficoltà nel trasferire argomenti un po’ ostici al pubblico (anche a quello dei tecnici) penso ai colleghi del Cern e mi consolo.

 A #VUU ho spiegato cosa faccio sulla stampa tecnica quando parlo dei produttori che innovano e con gli scienziati che fanno cose fighe per la vite e il vino, cose che potrebbero interessare anche gli appassionati del vino. Cose che avrei voluto fare anche qui, nel mio progetto web, dove però ho trovato una community un po’ diversa, dove tanto per dirne una mi sono accorta subito di essere dalla parte sbagliata, quella dei cattivi. Perchè sul web il mondo si sa, è diviso in buoni e cattivi.
imagesNo problem, anche i cattivi hanno il loro fascino. E poi se le cose si fossero messe male potevo sempre citare Jessica Rabbit: “Io non sono cattiva, sono gli altri che mi disegnano così”.

Però stare dalla parte dei cattivi e lasciare che la scienza e la mia collezione di scienziati venisse così bistrattata non mi andava molto, anche perchè:
1-SI PARLA non di quello che si fa (o che fanno i produttori che si ammirano) ma di quello che NON SI FA fanno e che si pensa che facciano quelli che non si conoscono – i CATTIVI:
2 -I cattivi si disegnano più cattivi di quello che sono per risultare più buoni et voilà ecco a voi il Complotto!!
3 -I cattivi sono cattivi e quindi su di loro, sul loro lavoro e la loro professione ci si può permettere di dare giudizi morali
4-Si confonde il lecito e il tecnicamente giustificato con l’illecito, l’illegale e il truffaldino
il risultato è la sfiducia del consumatore nei confronti del vino e se c’è una cosa sulla quale non si scherza questa è la sicurezza alimentare.

E così www.innovino.it dal progetto di divulgazione scientifica che voleva essere si è trovato a fare il debunker, il ghost buster delle bufale che circolano in rete sul vino e sull’agricoltura.

Ora sarà l’età ma non so più se mi piace fare l’antipatica, la cattiva o che.
Ho imparato che i complottisti in cerca di clic cercano la rissa e non mi presto (anche perchè il tempo è denaro e non so loro ma il tempo che impiego a dare visibilità e informazione corretta ai loro blog lo posso impiegare meglio per me).
E poi diciamocelo, il modo per raggiungere il pubblico quello vero (non la community ristretta di chi ne parla) in buona parte dobbiamo trovarlo ancora: la scienza potrebbe essere un veicolo, perchè sbatterla a priori sul banco degli imputati?
E soprattutto visto che siamo tutti parte dello stesso circo, Please Relax!!

Di questo ero andata a parlare a #VUU anche perché cercavo una risposta: che cosa devo fare di questo blog? La risposta è semplice lo so, ed è “scriverci più frequentemente che ogni tre o quattro mesi”. Ma risolto questo nodo che cosa ci faccio, parlo di scienza, racconto barzellette, rompo agli altri blogger e faccio debunking e fact checking, comincio ad assaggiare vini e sparo descrittori a non finire? Ma di domande e mani alzate non ce ne sono state (nemmeno pomodori e uova marce e questo già sul momento l’ho ritenuto un buon risultato), forse ho tentato il salto di specie ma non ci sono riuscita. Quella al link che segue è la mia relazione in Power Point che è stata sviluppata con tanti omini Lego perché in quel momento volevo fare la simpatica. Qualcuno alzi la mano per essere contaminato da questo povero virus please.

Si fa presto a dire assaggio parte 3: maghi e supereroi

Disegno di Tommy EppesteingerA questo argomento, che come è noto covo da diversi mesi, ho deciso di dare una veste diversa. Si tratta di un racconto. Scrivere racconti è una delle cose che negli ultimi mesi ho scoperto piacermi, e chi meglio dei maghi e dei supereroi della degustazione poteva diventare uno dei miei personaggi? Naturalmente qualsiasi riferimento a fatti realmente accaduti o a persone realmente esistenti è del tutto casuale. Tutto frutto della mia fantasia. Il titolo è quello di una canzoe di Gianna Nannini, quella che parla del sudore.

Brivido Animale

di Alessandra Biodi Bartolini

Scansione0004La sala illuminata era quella delle grandi occasioni. Dentro dieci file di tavoli apparecchiati con tovaglie candide tante serie di bicchieri, quelli a tulipano grande che si chiamano anche balloon, i palloni della degustazione.

In un’atmosfera tra il mondano e il sacro i partecipanti al corso per sommelier, agghindati per l’occasione, e gli ospiti francesi, guardati con reverenza, cominciarono a sedersi di fronte ai bicchieri vuoti e ad attendere che lo spettacolo avesse inizio.

Stasera andavano in scena i Pinot noir francesi di Domaine de Boisson un’eccellenza da degustare alla presenza del suo stesso artefice, Messieur De Boisson, seduto in prima fila. Ma soprattutto stasera andava in scena Lui, Luigi Mosconi, il Mago della degustazione, il più famoso, invidiato e discusso blogger enologico del paese, colui che con un’annusata poteva ribaltare le sorti di un’intera azienda viticola, portandola sugli altari o spingendola agli inferi.

Colui il cui naso, si diceva, era assicurato per cifre astronomiche.

Oggi però, come spesso del resto, Mosconi, invitato a presentare i suoi vini dal produttore francese, recitava un soggetto già scritto …o quasi.

Vanessa si era appassionata di vino negli apericena che almeno una volta alla settimana si concedeva con i colleghi dell’ufficio nello winebar più trendy di Milano. Poi era venuto il corso per sommelier e l’ebrezza di far parte dell’elite di coloro che “ci capiscono” non l’avrebbe abbandonata facilmente.

Non era così per Marco, il suo compagno, che gli apericena li evitava accuratamente e con gli amici andava più volentieri al pub a farsi una birra. Stasera però Marco non era riuscito a sottrarsi alle insistenze di lei e con la promessa di sedersi in ultima fila e di non doversi mettere la cravatta, l’aveva accompagnata.

Il silenzio calò nella sala quando Mosconi, magro e allampanato in dolcevita nero e naso (quel naso!) in aria entrò nella sala, mentre i camerieri ad un cenno del métre cominciavano a mescere i vini nei bicchieri.

Il prologo, la descrizione del terroir e del più nobile tra i vitigni, le Roi, il Pinot Noir, fu una profusione di emozioni, un esercizio di stile nel quale Mosconi non era secondo a nessuno. Dopo presentazioni come le sue anche un bicchiere di acqua sporca poteva diventare semplicemente sublime. E tutto senza che nessuno dei vini fosse stato ancora neppure sfiorato: il cerimoniale prevedeva che il primo a roteare il calice, affondarvi il naso (quel naso!) e lambirlo con le labbra sottili e anemiche fosse lui, il Divino Mosconi e che solo dopo la sua descrizione gli altri lo seguissero.

E così nel silenzio generale il Pinot Nero 2002 di Domaine de Boisson brillò giocando e ondeggiando nel bicchiere del degustatore che finalmente, e nell’emozione generale, vi affondò il naso (quel naso) per restare poi, nella più assoluta impassibilità, lievemente interdetto mentre un pensiero si faceva strada in lui: “cazzo, questo vino puzza!”.

Il temibile difetto, descrivibile con aggettivi poco edificanti come animale, stalla o sudore di cavallo, prodotto dalla contaminazione del lievito Brettanomyces, chiamato dagli americani con il diminutivo di Brett, come se l’assonanza con il divo di Hollywood più amato dal pubblico femminile potesse rendere meno odiosa la sua presenza, si era impossessato del Principe dei vini.

Ma, ahimè, tra quel vino e l’Achille cinematografico l’unica affinità era purtroppo soltanto il sudore.

Mosconi sondò in un istante due possibilità: la prima la più sincera era di dichiarare la defiance e chiedere la sostituzione della bottiglia ma fu spazzata via dallo sguardo compiacente di Messieur De Boisson che deliziato dal suo stesso vino (lui aveva la deroga all’assaggio) lo guardava annuendo: “vai avanti, carissimo, vai avanti” diceva in silenzio dondolando la testa.

La seconda possibilità consisteva nel procedere e puntare tutto sull’effetto “onda”, già sfruttato tante altre volte.

L’effetto “onda” era quel fenomeno per cui quando il soggetto che conduce la degustazione esprime il suo parere su un vino, descrivendolo in tutte le sue caratteristiche con quelli che, riconducendo ad aromi diversi, vengono appunto chiamati descrittori, i presenti (che si sarebbero probabilmente limitati ad un “buono” o al massimo si sarebbero sbilanciati in un “senti che profumo!”) cominciano a percepire e a riconoscere uno alla volta tutti i sentori citati e tale effetto di suggestione si estende come un onda a tutti.

L’effetto “onda” era poi tanto più efficace quanto maggiore era l’autorevolezza di colui che presentava il vino: nel caso di Luigi Mosconi non aveva mai fallito.

Incurante delle caratteristiche reali del vino Mosconi ripresosi cominciò quindi con espressione estasiata a snocciolare i caratteri più ricercati in un Pinot Noir di qualità superiore.

“Avvertite la nota dominante di cassis e di ciliegia acida” e l’onda cominciava a propagarsi “ Senti il cassis, senti?” “ma come ha detto la ciliegia acida?” “Ecco cos’era questo che sentivo, la clieigia acida!” e così via l’onda procedeva travalicando anche le barriere linguistiche e investendo anche gli enoappassionati francesi “Me oui, le cassis, naturalment”. E così arrivò l’onda della mora selvatica e quella della mineralità, una dopo l’altra dalla prima all’ultima fila il Pinot Noir di Domaine de Boisson sembrava avere salvato le sue sorti.

Anche Vanessa nell’ultima fila fu investita dall’onda “senti Marco, senti che cassis, e la mineralitè, sembra quasi di toccarlo quel terroir della Bourgogne” dichiarò emozionata spingendo il bicchiere sotto il naso del fidanzato che si chinò sul bicchiere per poi ritrarsene perplesso “Mah, ma sei sicura? Per me sa di merda!”.

Vanessa si fece rossa in viso e allontanato il bicchiere (e un po’ anche la sedia) da colui che aveva osato tanta blasfemia, si guardò intorno per accertarsi che nessuno avesse sentito. Ma era troppo tardi, il velo era stato squarciato e già l’onda era ripartita nel verso contrario e nella fila davanti già si bisbigliava “Come ha detto? di merda? In effetti un pochino” e poi “Senti come si sente, è proprio merda!”, “Me oui la merde”. Alla fine il disagio era generale e l’onda arrivò a Mosconi.

Ma il Re non era irrimediabilmente nudo, Mosconi aveva l’asso nella manica, il kit per rammendare lo squarcio e restituire a se stesso e al vino l’immeritata nobiltà: le madeleine di Proust.

“Chi non conosce la storia delle madeleine di Proust? Quel biscotto il cui aroma richiama nel grande autore francese un’epoca felice, quella dell’infanzia e in tal modo è in grado di sollevare un’anima infelice. Hanno questo potere tutti gli aromi percepiti nell’infanzia, quelli che ci riconducono all’età della spensieratezza.. E chi in quell’età non è entrato felice nella stalla della nonna dove si mungeva il latte, chi non si è avvicinato trepidante ed emozionato alla scuderia dell’agriturismo delle vacanze? Sentite, questo carattere che potremmo definire “animale” che qualcuno, poco avvezzo alla degustazione, un povero in spirito direi, potrebbe definire sgradevole, è l’essenza della ruralità. La ruralità più vera, della quale oggi Messieur De Boisson ci ha fatto graditissimo dono.”

Sbigottiti gli enoappassionati lo guardavano con ammirazione mentre riaffondavano il naso nei bicchieri e l’onda ripartiva dal rammendo ormai compiuto: “Che ricordi! “senti è vero, è il profumo della ruralità!”, “Me oui, la ruralité!”.

 

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Il vigneto da Vinci: vino, scienza e Scienza.

Il Vigneto Da Vinci - Giovanni Negri - Ed. Piemme.

Il Vigneto Da Vinci – Giovanni Negri – Ed. Piemme.

Se c’è una cosa che mi piacerebbe fare è scrivere un romanzo. Una storia dove mettere quello di cui mi piace parlare: il vino, l’agricoltura e la scienza. Nel modo in cui preferisco fare comunicazione e informazione, un modo leggero, magari anche divertente, per dare al lettore uno spunto di riflessione sì, ma soprattutto dei momenti piacevoli.

All’estero, in Francia e negli USA di storie, romanzi e film, sul mondo del vino ne hanno scritti tanti, più o meno riusciti, più o meno retorici. Qui in Italia ci prendiamo così sul serio che difficilmente siamo riusciti a fare qualcosa di buono.

Così un giorno di un mesetto fa incappo in un titolo di Winenews che confesso mi dà qualche preoccupazione “La scomparsa del professor Attilio Scienza a pochi giorni da Expo…” e mi impone di andare ad aprire il link, e così scopro che qualcuno, Giovanni Negri, un libro sul mondo del vino e della scienza lo ha già scritto

Sì proprio QUEL Giovanni Negri, non è un caso di omonimia, l’ex segretario del Partito Radicale ed Eurodeputato, che stanco (come dargli torto?) della politica si è dedicato a produrre Barolo e a scrivere romanzi. Chapeu, se mi muovo se non altro arriverò seconda (e non parlo di produrre Barolo).

E non solo, ma ci ha messo dentro proprio le cose delle quali mi piace di più parlare, compresa la genomica, gli OGM e i bio-talebani.

E ancora non solo ma lo ha fatto mettendoci dentro personaggi reali di un certo rilievo per il nostro mondo come Attilio Scienza, se questo non è prendersi un po’ meno sul serio di quanto facciamo sempre! Già me lo immagino l’Attilione nazionale che ride di gusto di fronte alla prospettiva di diventare il personaggio di un poliziesco.

E allora andava letto. Assolutamente.

E allora ecco la mia recensione (voto 8,5).

A circa 20 giorni dall’inaugurazione di Expo2015 Attilio Scienza scompare misteriosamente uscendo dal suo studio in Via Celoria. Nessuno sa se sia vivo o morto, se sia stato rapito (e a quale scopo) o peggio.

Oddio nessuno, pur immaginando che il professore non sia un tipo superstizioso, devo dire che io una qualche idea ce l’avevo.

La notizia ha una grande eco mediatica e internazionale, soprattutto per il fatto che al professore è stato affidato il discorso di apertura di Expo e le indagini vengono affidate al Commissario Cosulich, che a quanto pare ha già risolto casi analoghi in un altra storia di Negri.

Forse questa è la parte meno realistica, visto lo scarso ruolo che gli organizzatori di Expo stanno riservando al mondo della scienza. Ma del resto è una storia, chi scrive ha diritto di vedere il mondo come lo vorrebbe che è anche come lo vorrei io (Expo inaugurato da uno scienziato che fa Scienza di cognome!! Azz!).

Bianconiglio_fLe figure che ruotano intorno al mondo della viticoltura, dell’agricoltura e dell’Università ci sono tutte e tutte possono avere un ruolo nel rapimento di Scienza, l’operazione Bianconiglio come sarà nominata in seguito riferendosi ai baffi del professore.

Ci sono i ricercatori che cercano di guadagnarsi un ruolo per vie diverse da quelle istituzionali, o quelli il cui unico scopo è la carriera accademica e il prestigio di fronte alle istituzioni. C’è il guru dei movimenti ambientalisti e no OGM circondato da fanatici al suo servizio. C’è la produttrice che pende dalle scoperte dello scienziato per farsi un po’ di pubblicità.

E poi c’è Leonardo Da Vinci e la storia del vigneto regalatogli a Milano da Ludovico il Moro in cambio del Cenacolo, e la descrizione di tutto quel filone di ricerca estremamente attuale che dalla collaborazione dell’archeologia con la genetica sta portando alla luce in molte parti del mondo (e dell’Italia in modo particolare), le origini della viticoltura e degli attuali vitigni.

Una ricerca reale quella della vigna di Leonardo svolta da Scienza in collaborazione con la genetista Serena Imazio e Luca Maroni (è questo il motivo della sua presenza nel libro? Perchè se posso fare una critica sennò, ai fini della storia, LM che c’azzecca??).

Tutto descritto in modo corretto e senza prendere le parti di nessuno, dalle strumentalizzazioni del Biomov ai baffoni bianchi di Scienza. Da questo punto di vista molto meglio di Dan Brown.

Poi non so se a me sia piaciuto anche per il fatto di conoscere il protagonista principale o di far parte di questo mondo o per le mie aspirazioni di scrittrice scientifico-enoica.  Ditemi voi (dopo averlo letto, per sentito dire non vale).

Si fa presto a dire assaggio. Parte 2: esperti, degustatori e medaglie d’oro.

disegno di Tommaso Eppesteingher

Scegliere un vino per un consumatore, neofita o esperto che sia, non è cosa semplice. Questo perchè, fatte salve altre motivazioni, a volte importanti come il prestigio del produttore o l’acquisto di un bene di lusso con il quale fare bella figura, quello che il consumatore desidera quando acquista una bottiglia è che il suo contenuto sia buono, emozionate, gradevole ecc. Esperienze non verificabili al momento dell’acquisto a meno che non giriate armati di cavatappi.

Le guide, le valutazioni dei critici e dei giornalisti e i concorsi enologici dovrebbero servire a questo: aiutare il consumatore nelle sue scelte di acquisto. Davanti ad uno scaffale pieno di vini che altri, nei quali ripongo la mia fiducia, hanno assaggiato prima di me, so quali di questi sono stati apprezzati di più e quali meno.

Già, ma ha un senso scegliere un vino che un noto critico ha bollato con un 91 piuttosto che uno che ha preso soltanto 87? E poi perchè gli stessi vini prendono 3,4,5 grappoli, bicchieri, acini, bottiglie, raspi e vinaccioli un anno e niente l’anno successivo? E i critici o le commissioni dei concorsi sono tutti concordi? E se invece i vini che piacciono a me fossero invece altri e io seguendo le indicazioni di tutti questi signori me li perdessi per sempre?

La mia risposta prima di andare avanti è “keep calm e bevi quello che vuoi”, ovvero massimo rispetto della professionalità di tutti, wine-writers, critici, degustatori professionisti, sommelier, enologi, produttori e scienziati, ma prendiamoci un po’ meno sul serio: facciamo tutti parte di un medesimo circo.

Cominciamo con il fare una distinzione sostanziale, le valutazioni date dagli esperti in alcuni casi sono dei giudizi di qualità indipendenti, espressi su scale di diverso tipo, in altri (come nei concorsi) sono degli ordinamenti di serie di campioni sulla base del parametro della qualità. Non è la stessa cosa: nel primo caso è un voto dato sulla base della qualità dell’universo dei vini di cui l’esperto ha avuto esperienza e nel secondo è una “gara” nella quale il giudice deve ordinare i vini che gli sono presentati, dal più buono al meno buono.

Non sempre i voti sono destinati ad un’elaborazione statistica. A volte sono frutto della valutazioni di un unico esperto come spiega Robert Parker, il più noto critico di vini d’oltreoceano:

I have always sensed that individual tasters, because they are unable to hide behind the collective voice of a committee, hold themselves to a greater degree of accountability. The opinion of a reasonably informed and comprehensive individual taster, despite the taster’s prejudices and predilections, is always a far better guide to the ultimate quality of the wine than the consensus of a committee. At least the reader knows where the individual stands, whereas with a committee, one is never quite sure. Every article and tasting note we issue is attributed specifically to the writer responsible.”

Quindi il giudizio è dato da un unico degustatore in modo inappellabile: se ti interessa e hai fiducia nei nostri gusti e nella nostra esperienza bene, sennò chiedi consiglio a qualcun altro. Non è una classifica, non è una gara, solo un giudizio dato da un esperto che non pretende di dare un avallo scientifico ai suoi risultati. A parte il fatto che (forse per una mia deviazione quando vedo un numero immagino che ci sia stata una misura) non mi spiego perchè allora utilizzare una scala numerica (centesimale ma che comincia dal 50…nel caso del famoso assaggiatore americano), il ragionamento riportato non fa una piega. In fondo nel mondo della cucina avviene lo stesso, i critici se ne vanno in giro per i ristoranti e danno le stellette ai cuochi. Ma come insegna Antoine Ego la responsabilità è grossa: che si assaggi alla cieca o meno, bisogna usare lo stesso metro e lasciarsi sorprendere tanto dai grandi cuochi quanto dagli ultimi topastri.

da Ratatouie

Poi ci sono i concorsi con tanto di podio e medaglie. I vini, raggruppati per tipologia, vitigno, denominazione ecc., vengono sottoposti a delle giurie formate da un numero variabile di giudici esperti riuniti in commissioni che danno un voto di merito o che li classificano dal migliore al peggiore, e alla fine ne escono uno o più vincitori.

Qui cominciano i problemi perchè se si tratta di una gara occorre che tutti i corridori siano messi nelle stesse condizioni. Non si può far partire uno prima di un altro o misurare il tempo ad uno con un orologio che va avanti e ad un altro con uno che va indietro.

Se si raccolgono dei dati occorre raccoglierli bene ed elaborarli meglio.

Ed è proprio da un’elaborazione non banale dei risultati che diversi autori in modo autonomo hanno fatto venire al pettine alcuni nodi o, diciamo così “lacune”, dei concorsi enologici.

Uno dei primi ad occuparsene è stato Robert Hodgson, produttore californiano (tra l’altro pluripremiato) e professore universitario di statistica in pensione che dal 2005 al 2008 ha elaborato i dati ottenuti dai vini nel California State Fair Wine Competition, valutando la ripetibilità dei giudici nell’assaggio di campioni ripetuti e scoprendo che solo il 10% dei giudici era in grado di assegnare agli stessi campioni la stessa classe di merito (oro, argento e bronzo). Della ricerca di Hodgson ne ha parlato recentemente anche Dario Bressanini nel suo Scienza in Cucina, dove potete trovare una descrizione molto chiara del lavoro di ricerca del professore.

Ma come è ben noto i pensionati hanno moltissimo tempo a disposizione per togliersi tutti i sassolini che hanno accumulato nelle scarpe e il professor Hodgson non si è fermato qui.

Nel suo studio successivo è andato a confrontare statisticamente i risultati ottenuti da più di 4000 vini presentati in 13 diversi concorsi nazionali e internazionali che si tengono negli USA, scoprendo che l’84% dei vini presentati a più di 3 concorsi e insigniti di un riconoscimento in uno di questi, non ne riceve negli altri e che la probabilità di ricevere una medaglia d’oro in una delle competizioni è indipendente da quella di riceverne una nelle altre e di conseguenza l’assegnazione delle medaglie d’oro è fortemente influenzata dal caso.

In Italia più o meno negli stessi anni (la pubblicazione risale al 2008) se occupava Armin Kobler, produttore di Magrè (BZ) che a quel tempo era responsabile del Centro per la sperimentazione agraria e forestale di Laimburg . Dall’elaborazione dei dati ottenIuti nei concorsi enologici regionali e nazionali Kobler raggiungeva conclusioni simili a quelle ottenute da Hodgson: i giudici dei concorsi spesso davano valutazioni poco ripetibili se replicati su uno stesso campione nello stesso o in diversi set di assaggio, i risultati erano fortemente influenzati dalla posizione dei campioni all’interno dei set e dall’assaggio da parte di una commissione piuttosto che di un’altra. Come fare allora? Introducendo alcune delle regole dell’analisi sensoriale nello svolgimento degli assaggi delle commissioni dei Concorsi Enologici: randomizzando i campioni (proposti naturalmente alla cieca) in modo da dare ad ogni vino le stesse probabilità di essere assaggiato prima o dopo e da un giudice piuttosto che da un altro, introducendo dei metodi di valutazione delle perfomance dei giudici e scartando i risultati di quelli che nelle diverse giornate di assaggio non fossero soddisfacenti. Una descrizione dei suoi risultati e dei miglioramenti introdotti nei concorsi dei quali è stato organizzatore lo potete trovare direttamente sul blog di Armin Kobler.

Ma non è finita qui. Sempre nel 2008 (l’anno nero dei concorsi enologici?) un ricercatore tedesco insieme ad un neozelandese pubblicava un articolo sull’International Journal of wine Business Research dove veniva valutato se alla fine di tutto vi sia concordanza tra le scelte fatte dai giudici esperti nell’assegnazione dei premi e le scelte che farebbero indipendentemente i consumatori. Cioè se per scegliere un vino mi affido a quello che hanno detto gli esperti dandogli un premio, vuol dire che parto dal presupposto che quello che piace a loro piacerà anche a me. E invece no! Confrontato le valutazioni date a sei vini Riesling su una scala di tre intervalli (oro argento e bronzo) da una commissione di esperti e da un gruppo di 36 consumatori, i risultati hanno messo in evidenza come non sia possibile scartare l’ipotesi nulla e cioè che l’eventuale coincidenza o conformità tra le due serie di dati sia dovuta solo al caso. Segmentando i risultati dati dai diversi consudadimatori, si osservava che le distanze tra il giudizio degli esperti e quello dei consumatori si riducevano quando venivano presi in considerazione caratteristiche di questi ultimi come l’esperienza e la capacità di degustazione. Le differenze quindi sarebbero dovute al fatto che nel processo di valutazione ed elaborazione dell’informazione sensoriale di un vino da parte di un esperto entrano in gioco fattori diversi che non sempre sono presenti nel consumatore, il cui approccio è puramente edonistico. La soluzione è quella di formare il consumatore istruendolo su che cosa è buono per “chi ci capisce di più” o di abbassare lo sguardo, scendere dal piedistallo e cercare di capirlo meglio? Se c’è una cosa che non ho mai sopportato è quando, con il bicchiere in mano mi chiedono “ma questo vino è buono? No, dimmelo tu perchè io non me ne intendo mica”, l’insicurezza del consumatore che non si presenta mai, chissà perchè, di fronte ad un piatto di pasta o a una pizza e alla quale rispondo sempre “se piace a te vuol dire che è buono no?”.

La mia conclusione non è che i concorsi siano inutili e che si potrebbe anche chiuderli tutti. Nei concorsi sono presenti contemporaneamente e nelle stesse condizioni migliaia di vini e decine di degustatori, in grado di dare giudizi sintetici o analitici che siano: una situazione che manderebbe in brodo di giuggiole qualsiasi analista sensoriale o statistico (100 vini per 40 assaggiatori sono set di 4000 dati per ogni parametro analizzato, e quando ricapita?). Dati da cui trarre una enorme quantità di informazioni utili, mica solo chi vince e chi perde! La cosa importante è che anche i concorsi si rinnovino e che lascino entrare nei loro regolamenti regole e metodi più scientifici, tratti dai diversi settori, dall’analisi sensoriale e dalla consumer science (perchè per esempio non coinvolgere ogni tanto anche la casalinga di Voghera ;)?). Nel London Wine Challange ad esempio è bastato introdurre una commissione che valutasse i difetti presenti nei vini scartati (La clinica dei vini del Master of Wine Sam Harrop) per avere una fotografia dei problemi che i vini possono avere dopo l’imbottigliamento (riduzione, ossidazione, odore di tappo o carattere Brett): se vi sembra un’informazione da poco!

I lavori di Hodgson, l’arzillo statistico americano, fecero un certo rumore negli Stati Uniti al tempo della loro pubblicazione. Se ne occupò anche la stampa generalista (in Italia purtroppo, sebbene il loro peso non sia di minore importanza, non mi sembra che La Repubblica – ma nemmeno L’Adige credo – si siano occupati delle analisi fatte da Armin, cosa di cui chiedo conferma e della quale sarei contenta di essere smentita).

Lo Wall Street Journal raccolse anche le reazioni di molti addetti ai lavori, produttori, critici e wine writers. La maggior parte, compreso Robert Parker, affermò di non trovare sorprendenti i risultati di Hogdson. Joshua Green editor di Wine & Spirit aggiunse che “ sebbene i punteggi dei singoli vini siano privi di significato, la gente pensa che siano utili”. Tutti confermarono quello che fino anch’io ho premesso: facciamo tutti parte di uno stesso circo. Venghino siori, venghino!!

fonti e approfondimenti:

 

Robert T. Hodgson (2008). An Examination of Judge Reliability at a major U.S. Wine Competition. Journal of Wine Economics, 3, pp 105-113. doi:10.1017/S1931436100001152.

Robert T. Hodgson (2009). An Analysis of the Concordance Among 13 U.S. Wine Competitions. Journal of Wine Economics, 4, pp 1-9. doi:10.1017/S1931436100000638.

Robert T. Hodgson (2009). How Expert are “Expert” Wine Judges?. Journal of Wine Economics, 4, pp 233-241. doi:10.1017/S1931436100000821.

Kobler A. (2008). Limiti e possibili evoluzioni dell’analisi sensoriale quantitativa dei vini. L’Enologo, Novembre 2008, 1-8.

Jan Schiefer, Christian Fischer (2008) The gap between wine expert ratings and consumer preferences: Measures, determinants and marketing implications. International Journal of Wine Business Research, Volume: 20 Issue: 4, 2008

 

DIAMO UN TAGLIO ALLA SETE: come il vino italiano si trasforma in acqua e arriva in Kenya

Vinae - Diamo un taglio alla sete 2014. Foto di Lorenzo Burello. da www.diamountaglioallasete.org

Vinae – Diamo un taglio alla sete 2014. Foto di Lorenzo Burello. da www.diamountaglioallasete.org

Ci sono forme di innovazione che non vengono fermate dalla crisi. Ci sono forme di innovazione che in tempi di crisi nel nostro paese (ma magari anche negli altri) nascono come funghi. Ci sono forme di innovazione che forse sono sempre esistite ma che grazie alle forme di socialità e di condivisione, quelle umane e quelle in rete, riescono a diventare grandi con pochi, talvolta pochissimi, mezzi. Sono le iniziative di solidarietà e se avete sentito parlare della Miracle Machine (che non trasforma l’acqua in vino come ci avevano fatto credere in un primo momento ma il vino in acqua), oggi voglio raccontarvi una storia (un altro piccolo miracle?) tutta italiana che mi ha raccontato Luca Biffi, uno dei protagonisti.

La storia

Loro si chiamano “Fuori di sesta” e sono ex compagni di classe della Sesta Enologia (dopo la quinta negli Istituti Agrari con Specializzazione in Enologia c’è – o meglio c’era – la sesta) del 1994 dell’Istituto Agrario di Cividale del Friuli.

Oggi (forse un po’ meno “fuori” di allora) sono enologi affermati e lavorano in aziende prestigiose in tutta Italia. Un giorno del 2006 si ritrovano e pensano di fare un vino insieme, ma vino, amicizia e idee messi insieme possono dare grandi risultati e quello che doveva essere un prodotto per pochi amici, diventa un progetto di solidarietà che da allora cresce di anno in anno. Succede infatti che nello stesso 2006 i Fuori di Sesta conoscono l’opera e l’attività di Fratel Dario Laurencig, un missionario comboniano che dal 1977 opera in Kenya e in Sud Sudan e la cui attività principale è quella di scavare pozzi di acqua potabile nel deserto. Pozzi intorno ai quali nascono villaggi, scuole, centri medici..vita.

E allora il vino di pochi amici diventa Vitae e nasce il progetto Diamo un Taglio alla Sete, per raccogliere fondi da inviare a Fratel Dario e costruire pozzi.

Funziona così: ogni anno i Fuori di Sesta si ritrovano con i loro vini, li assaggiano e ne fanno un taglio (il primo anno fu un Tocai, nel 2008 un Merlot, poi è stato Vitae rosso e Vitae bianco, taglio di varietà diverse e regioni diverse). E’ questo il Taglio che si intende dare alla sete da cui viene il nome del progetto. Ogni azienda dona a titolo gratuito qualche ettolitro.

Una forma di pubblicità? Anche se non ci troverei niente di male non è così, perchè ci ho messo del bello e del buono per trovare (sul sito, sul libro che hanno pubblicato, nei comunicati stampa che colpevolmente qualche anno ho dimenticato di diramare) un elenco delle aziende dove lavorano i Fuori di Sesta e che mettono a disposizione il loro vino. Alla fine è venuta fuori una foto ripresa da un cartello dell’ultima festa di imbottigliamento. Eccola qua.

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Poi di anno in anno altre aziende di forniture si sono unite al progetto.

La vetreria, il fornitore di tappi in sughero e quello in tappi sintetici, lo scatolificio, lo studio grafico che ha realizzato loghi ed etichette, il centromobile di imbottigliamento (l’elenco completo lo trovate sul loro sito). Perchè tutto, dalla bottiglia, alla capsula, a i tappi, le scatole ecc ecc viene fornito gratuitamente.

Anche il vino, perchè le bottiglie di Diamo un Taglio alla Sete non sono in vendita ma vengono regalate. Non è una vendita, l’hanno chiamata Solidarietà Premiata: sarà chi riceve le bottiglie che farà poi un’offerta direttamente a Fratel Dario.

La festa dell’imbottigliamento

locandina_diamo un taglio alla sete.pdfIl momento clou del progetto è l’imbottigliamento che si tiene ogni anno una sabato o una domenica di maggio (per inciso l’annata del Vitae, nella sua qualità di Taglio non è quella della vendemmia bensì quella dell’imbottigliamento). All’inizio erano i Fuori di Sesta, i loro amici e le loro famiglie: una domenica a lavorare insieme per imbottigliare e confezionare a mano, due salsicce e la polenta (poteva mancare?).

Sabato scorso, il 17 maggio, per l’imbottigliamento del Vitae 2014 (quest’anno un bianco e un rosso) a Nimis c’erano circa 500 persone, qualcuno a lavorare, qualcuno solo a curiosare o a mangiare, tutti per contribuire e aiutare Fratel Dario.

 A proposito, i Fuori di Sesta non sono hobbisti, i vini che fanno sono roba seria e il Vitae rosso e bianco, non è da meno: anche se chi lo acquista lo fa per fare un gesto di solidarietà, la qualità del vino non lo deluderà.

E se a Cana gli invitati si lamentarono perchè il vino che venne per ultimo (quello miracolosamente ottenuto dalla trasformazione dell’acqua) era il migliore, che cosa dovremmo dire di un ottimo vino destinato ad essere trasformato in acqua?

Per maggiori informazioni sul vino, sui progetti di Fratel Dario in Africa e per contribuire potete visitare il sito: http://www.diamountaglioallasete.org/

Si fa presto a dire assaggio – parte 1: l’analisi sensoriale e la scienza.

disegno di Tommaso Eppesteinger.

disegno di Tommaso Eppesteinger.

https://www.youtube.com/watch?v=L5PykTa4U_A

L’Analisi Sensoriale è la disciplina scientifica che consente di utilizzare i sensi per valutare le caratteristiche e la qualità percepibile dei prodotti alimentari. L’Analisi Sensoriale è una disciplina complessa, ai cui metodi concorrono scienze diversissime, la fisiologia dei sensi, la psicologia, la tecnologia alimentare e l’enologia, la statistica. Questo perchè lo strumento analitico che viene utilizzato, l’essere umano, è uno strumento molto complesso, anzi direi il più complesso.

L’analisi sensoriale viene utilizzata per classificare, descrivere e discriminare cibi e bevande di ogni tipo. La utilizzano le aziende (generalmente le grandi aziende alimentari) per capire i gusti del consumatore e definire i profili organolettici di riferimento. La utilizzano gli scienziati per mettere a punto nuovi prodotti e per comprendere i meccanismi della percezione e della piacevolezza.

Ad essere precisi nel settore enologico la utilizzano soprattutto gli scienziati per valutare in modo misurabile l’influenza dell’innovazione e delle sperimentazioni viticole ed enologiche sul profilo organolettico dei vini.

Difficilmente invece il metodo scientifico viene applicato dagli esperti o nei concorsi dove vengono date delle valutazioni di qualità o di piacevolezza assoluta che dovrebbero, negli intenti fare da guida al consumatore. Perchè?

Lo so l’argomento è vasto e spinoso e quindi lo suddividerò nelle seguenti puntate:

1- L’Analisi sensoriale – usare i sensi come strumenti.

2 – Esperti, degustatori e Concorsi enologici.

E infine, come accade anche nelle migliori famiglie spuntano i poteri magici e quindi nella terza parte si parlerà di:

3- Maghi e supereroi.

Per quanto sia cosciente che la parte più attesa sia l’ultima mi dovete scusare se comincio con una dissertazione didattico-scientifica semiseria su che cos’è, cosa fa e come si svolge l’analisi sensoriale. Del resto non sarebbe possibile spiegare la fantascienza se prima non si sono date delle informazioni sulla scienza.

L’analisi sensoriale: usare i sensi come strumenti

Lo abbiamo detto nella premessa: l’analisi sensoriale è una disciplina molto complessa perchè utilizza lo strumento più complesso che possa esistere: l’uomo.

I sensi, gusto, olfatto, vista e tatto, utilizzati nella valutazione organolettica degli alimenti (e in alcuni casi potremmo aggiungere l’udito) sono strumenti estremamente sensibili, in grado di percepire sfumature, variazioni e interazioni spesso estremamente piccole.

Il problema sta nel fatto che la capacità di questi strumenti di dare una valutazione, sia essa qualitativa o quantitativa, è assai poco ripetibile, molto influenzabile da diversi fattori (lo stato di salute, l’umore, l’ora del giorno, l’ambiente circostante ecc) e scarsamente riproducibile.

Potremmo pensare ai nostri sensi come ad uno strumento con una parte hardware data dai recettori (le cellule olfattive, le papille gustative, la retina) e una parte software data dalle aree celebrali che elaborano le informazioni. Ecco anche se i nostri sensori fossero precisi e ripetibili (ma non lo sono, avete provato ad assaggiare un vino quando siete raffreddati?), la parte software potrebbe dare risposte completamente diverse a seconda dei soggetti e per uno stesso stimolo.

Poiché tuttavia gli alimenti hanno il fine ultimo di essere scelti, valutati e consumati attraverso il giudizio dei sensi, nella maggior parte dei casi la valutazione sensoriale è uno strumento di analisi insostituibile e quindi la scienza sensoriale ha dovuto trovare una soluzione a queste fallanze umane.

La risposta la da la statistica: se la risposta di un singolo soggetto non è riproducibile perchè non usare un gruppo di soggetti, addestrarli a dare risposte omogenee per stimoli simili e quindi considerare il risultato come l’elaborazione delle risposte del gruppo anzichè la risposta di un singolo?

Questo gruppo si chiama Panel, i partecipanti-strumenti si chiamano giudici e vengono addestrati da un tipo che si chiama Panel Leader. In alcune occasioni nella vita sono stata un Panel Leader per cui vi posso raccontare cosa accade nella creazione di un Panel.

La prima fase è la selezione del Panel, nella quale si cerca di coinvolgere e valutare le capacità sensoriali degli aspiranti giudici, un po’ come accade a The Voice o a X-Factor.

Il lavoro di un Panel, che a descriverlo potrebbe sembrare interessante, in realtà è molto faticoso e a tratti abbastanza noioso. E’ per questo che mantenere attivo e funzionante un Panel è molto difficile e anche costoso.

All’inizio, nelle fasi di addestramento i giudici e gli aspiranti giudici partecipano con entusiasmo. Stanno imparando ad usare i sensi e prendono per la maggior parte la cosa molto sul serio. Li vedi tutti contenti, ti chiedono i loro risultati, non vedono l’ora che ci sia l’incontro successivo.

Poi, soprattutto quando sono chiamati a valutare vini ottenuti da tecniche viticole o enologiche diverse per cui le differenze tra i campioni possono essere minime (o anche non esserci), cominciano a ridurre il loro entusiasmo e sempre più spesso sono trattenuti da impegni di lavoro.

Anche perchè, diciamocelo, sono assaggi che ti spendi anche difficilmente in società. Una frase del tipo “Oggi ho assaggiato un defogliato precoce che era la fine del mondo” non fa poi un grande effetto.

E quindi alla fine restano solo quelli veramente motivati e più spesso quelli obbligati a continuare (i tesisti che senza i risultati non si laureano o i borsisti e dottorandi).

Ovviamente sto scherzando ma vi do un consiglio: se volete imparare ad assaggiare per fare colpo iscrivetevi ad un corso per Sommelier, se invece volete donare i vostri organi alla Scienza, senza per questo finire sul tavolo di un’aula di anatomia (o anche solo prima) partecipate come giudici ad un Panel di Analisi Sensoriale. La Scienza Sensoriale ve ne sarà eternamente grata.

Una volta terminato l’addestramento, nel quale i giudici imparano a riconoscere gli stimoli sensoriali e dare loro un nome e ad utilizzare le scale con le quali misurarli si può cominciare a lavorare.

I nomi degli stimoli sensoriali si chiamano descrittori e un grosso lavoro del panel leader consiste nel mettere d’accordo i giudici sul nome da dare ad ogni singolo carattere. Ecco perchè a differenza di quanto fa un sommelier (che non dico sbagli ma fa un altro lavoro), nel lavoro di un sensorialista chiamare una singola sensazione con dieci nomi diversi non fa effetto, fa casino.

Ognuno di noi però associa ad uno stesso stimolo etichette diverse, legate alla propria esperienzae quando si lavora in gruppo occorre rimettere a posto tutti i nomi dei files.

In questa impresa può essere di grande aiuto un lavoro fatto da qualche anno fa da Ann Noble, dell’università di Davis in California, probabilmente uno degli scienziati più attivi e produttivi nell’analisi sensoriale del vino, che ha raccolto, classificato e visualizzato in quella che oggi chiamiamo un’infografica di successo tutti i possibili descrittori aromatici del vino. La ruota degli aromi e il suo utilizzo viene spiegato dalla professoressa Noble in questo video molto interessante sul sito www.winearomawheel.com (dove se volete potete anche comprare un maglietta, una tazza o un poster con il nostro grafico…ah questi americani!).

Ann Noble e la sua Ruota degli aromi

Più tardi (2000) Richard Gawel in Australia ha fatto un lavoro simile con i tutti i descrittori utilizzati per descrivere sensazioni diverse di astringenza dei vini rossi.

La ruota delle sensazioni gustative dei vini rossi di Richard Gawel (2000)

La ruota delle sensazioni gustative dei vini rossi di Richard Gawel (2000)

Ma non è finita. I giudici in realtà non devono giudicare ma misurare. Quando abbiamo di fronte la scheda di un test descrittivo (che poi vi dirò cos’è) non dobbiamo dire che è molto fruttato e quindi buono o molto ossidato e quindi cattivo, ma solo quanto è fruttato e quanto è ossidato. E’ necessario essere il più possibile analitici perchè qualsiasi valutazione di merito o di demerito dovuta ad un singolo descrittore va ad influenzare il giudizio che potremmo dare di ogni altro descrittore.

E questo è molto difficile perchè anche la valutazione di carattere positivo o negativo è legata alla nostra esperienza, più o meno recente (per molti di noi gli aromi di un periodo generalmente felice come l’infanzia sono buoni, anche se si tratta della cipolla della cucina della nonna o dell’odore della stalla del vicino). Per esempio è difficile (ma anche divertente) mettere insieme nello stesso panel enologi e persone qualunque, oppure persone di diverse età (in realtà è sempre consigliabile che un panel sia formato da persone eterogenee per età e sesso).

Praticamente nelle istruzioni date dal panel leader, oltre all’indicazione di non fumare, non usare profumi, non consumare cibi piccanti prima dell’assaggio, dovrebbe esserci un bel “si prega di depositare la vostra intelligenza emotiva al guardaroba insieme al casco) ma ovviamente non è possibile.

Diversi test, diverse risposte

Esistono diversi tipi di test con i quali si possono caratterizzare, distinguere e descrivere dei vini.

I più complessi sono i test quantitativi o descrittivi nei quali, identificati una serie di descrittori utili per descrivere un determinato prodotto il panel ha l’obiettivo di dire in quale misura ogni sensazione è presente in quel vino.

Il risultato è un profilo sensoriale e può essere visualizzato in vario modo. La grafica più frequente è quella del grafico a ragnatela. Quando l’obiettivo è definire le differenze tra più vini è l’analisi statistica che dice, applicando test di diversa natura, se i campioni per ogni descrittore si possono considerare diversi o meno. Mettiamo ad esempio il carattere fruttato: se la media delle risposte per il vino 1 è 8 e per il vino 2 è 10 sarà solo lo studio statistico della dispersione delle risposte dei diversi giudici a dirci se 8 è diverso da 10 e il vino 1 è meno fruttato del vino 2.

I test meno complessi sono i test qualitativi o di differenza. Uno di questi, di cui molti avranno sentito parlare è il test triangolare e serve a capire se due vini sono diversi. Il giudice riceve tre bicchieri in due dei quali c’è lo stesso vino mentre nel terzo c’è l’altro e deve dire quale è il vino diverso. A seconda delle risposte corrette e con l’applicazione come sempre di un test statistico è possibile dire se i due vini si possono dichiarare diversi da punto di vista sensoriale (con una probabilità del 95 o del 99%) o no.

Infine ci sono i test di preferenza e quelli di ordinamento: il giudice può recuperare il suo cervello giudicante dal guardaroba e dare una scala di giudizio o ordinare i campioni sulla base di un carattere o della piacevolezza.

Last but not least: i campioni

Me li sono lasciati per ultimi non perchè me li fossi dimenticati ma perchè saranno importanti da tenere a mente quando parleremo di concorsi, guide e supereroi:

Punto numero 1: in analisi sensoriale tutti i campioni sono anonimi e tutti gli assaggi sono alla cieca. Il panel leader assegna ad ogni campione un codice assolutamente privo di significato (io passai alle tre cifre casuali perchè dopo che casualmente era spuntato un PDL le tre lettere a volte potevano risultare troppo evocative).

E punto numero due:

l’ordine di assaggio è randomizzato: ogni giudice riceve i campioni in un ordine diverso dagli altri giudici. Questo accorgimento non serve (solo) per evitare che i giudici copino dal loro vicino, ma soprattutto perchè la maggior parte degli stimoli sensoriali provocano un affaticamento dei nostri sensi e perchè esiste un effetto di trascinamento per cui alcuni caratteri come l’astringenza vanno a sommarsi campione dopo campione.

Fate un esperimento: prendete un vino rosso e un amico. Mettetegli davanti sei bicchieri contenenti lo stesso vino con sei codici e ditegli che assaggerà sei vini diversi (raccontategli un po’ quello che volete). Poi fatelo assaggiare e chiedetegli quale vino ha sentito più astringente. Scommettiamo che non dirà il primo?

Il motivo è che i recettori gustativi e quelli olfattivi si saturano e hanno bisogno di un certo tempo per poter ricevere un secondo stimolo. Nell’ astringenza invece la sensazione tattile è legata alla precipitazione delle proteine della saliva che lubrificano la bocca a causa dell’azione dei tannini del vino: a seconda della quantità di tannini e anche del grado di lubrificazione della cavità orale di ogni soggetto, fino a quando non si forma altra saliva e non si allontanano i complessi proteina-tannino precipitati, la sensazione non potrà che aumentare di intensità. Ci vuole tempo e un numero ragionevole di campioni per ogni sessione di vini assaggiati (5-6).

Tutto questo serve (non garantisce di riuscirci ma fa del suo meglio) per rendere il più possibile oggettiva l’espressione di una grandezza data da un soggetto e quindi affetta da soggettività: un metodo basato sulla conoscenza della fisiologia dei sensi e sui meccanismi mentali della percezione, una scala, delle regole, un gruppo addestrato, un’elaborazione statistica, un’espressione di risultati in termini di probabilità. Troppo complicato? Vabbè, non siamo mica qui a pettinare le bambole!

Alla prossima.

 

 

I disegni di questa serie di articoli sono di Tommaso Eppesteinger, carissimo amico, vignettista e artista livornese.