1886 – una discussione alla Camera sulle pratiche enologiche

spinolaCorre l’anno 1886 e il Marchese Giacomo Ugo Spinola pubblica un opuscoletto di 70 pagine, il “Vademecum del Fabbricatore del Vino” che dedica al cugino, Duca di Sora con questa introduzione:

Carissimo amico, è qualche tempo che mi vado occupando di enologia e tu più d’ogni altro sai bene che la mia principale lettura sono i giornali vinicoli, le opere che trattano del vino, e i riassunti delle conferenze enologiche” (e qui urge il disclaimer: tra me e il Marchese Giacomo Ugo non corre nessun legame di parentela nonostante alcune affinità o manie con la mia persona e urge anche che sappiate che leggendo e disquisendo sulla sua opera mi è naturale assilmilarne il linguaggio nonchè l’eloquenza, vogliate quindi, gentili lettori, scusarmene). “Sicchè spero non riderai alle mie spalle, e non mi darai del saputello, se ancor io voglio dire la mia opinione in questo volumetto su molte questioni che si agitano fra tanti enologi (è tutto vero non stiamo parlando della sottoscritta ma di Giacomo Ugo). Molti è vero ne hanno scritto opere più o meno voluminose, ma nessuno, che io mi sappia, trattò la cosa in modo veramente pratico, come cerco di fare io nella presente. Se vi sono riuscito lo dirai tu, che con successo ti sei dato alla confezione dei vini e a migliorare i metodi comunemente in uso nella provicia dell’Umbria. Intanto gradiscila come è, e in omagio alla nostra amicizia soffri in pace le poche ore di noia che la lettura della medesima sarà per arrecarti. Credimi sempre, tuo affezionatssimo amico e cugino, Giacomo

Ecco un castigo, praticamente Giacomo Ugo scrive un libro per fare dispetto a suo cugino.

Di molte cose interessanti tratta il Marchese Spinola nel suo trattatello dato alle stampe a Bologna dalla Tipografia Mareggiani, come già ho avuto modo di dirvi nel 1886. Di come si scelga il periodo più adatto per la vendemmia, di come disporre la cantina (lungi dalle strade maestre, dalle latrine e dalle concimaie), di come pulire le botti (se necessario ricorrendo a una soluzione di acido solforico e acqua), di come pressare le uve con il Torchio della Ditta Alessandro Calzoni o Cicognani in Roma (sig, la marchetta travalica la nobiltà). E poi della fermentazione, del dubbio sul fare follature o fermentare a cappello sommerso, i travasi, l’arricchimento, le chiarifiche con la chiara d’uovo o la colla di pesce e le filtrazioni con il filtro olandese e anche dell’alcolizzazione, del riscaldamento del vino o dell’uso del congelamento e dell’elettricità.

Ma la parte più interessante, che il caro Giacomo Ugo piazza al centro del suo opuscoletto, tra i trattamenti fisici e la correzione dei difetti è quella della quale mi occorre qui e oggi riportare il testo integralmente, invitandovi di dimenticare i tempi nei quali essa fu scritta e considerandone l’attualità dell’argomento.

Il titolo del capitoletto che vi sottopongo è

Sulle diverse manipolazioni dei vini e se siano lecite e che se ne disse alla Camera”

Tempo fa  stata nominata una commissione, con l’incarico di studiare quali manipolazioni s potessero permettere nella fabbricazione del vino. Ecco il disegno di legge che fu presenato alla Camera il 26 marzo di quest’anno e discusso il 31 (ci mettevano solo 5 giorni, da non credere).

Disegno di legge del Ministero

Art. 1: È adulterazione o sofisticazione l’aggiunta ai vini di qualsiasi materia che non sia identica a quele che naturalmente vi sono contenute. Anche le sostanze identiche a quelle naturali dei vini, si considerano adulterazioni o sofisticazioni, quando sieno aggiunte in quantità eccedente, dentro certi limiti, le proporzioni che usualmente si trovano nei vini. il vino così adulterato o sofisticato è considerato quale vino artifiziato”

Art. 2: I vini artifiziati non possono mettersi in commercio se non accompaganti da una dichiarazione, che indichi esplicitamente e con ogni chiarezza la natura della merce. la macanza di tale dichiarazione fa presumere che il vino sia genuino.

Art. 3: Con reale decreto, su proposta del Ministero dell’Agricoltura,, Industria e Commercio, (il Reale Decreto, il Ministero dell’Agricoltura, sembra di essere in un’operetta…), saranno stabilite agli effetti della presente legge le sostanze il cui uso è vietato nella manifatturazione dei vini, ed i limiti di quantità entro cu certe sostanze possono essere tollerate nei vini stessi”.

Art. 4: Le infrazione agli articoli 2 e 3 della presente sono puniti con multa di lire 51 estensibili a Lire 500 ed il vino adulterato o sofisticato è confiscato, salvo le pene maggiori contro coloro che si rendessero anche colpevoli di reati previsti dal Codice Penale”

Art. 5: Se un venditore rifiutasse di vendere il vino alle autorità, o ad un privato cittadino che dichiarasse volerne fare acquisto per fare l’analisi, o non volesse fornirne le quantità necessarie per le analisi stesse, può essere punito con una multa estensibile a Lire 100″.

Come ognuno vede questo disegno di legge è giustissimo e nessuno avrebbe potuto dubitare della sua approvazione, salva tutt’alpiù qualche lieve modificazione.

Purtroppo invece non è stato così. Sorse più di un difensore dei vini misturati e fra questi mi si permetta ricordare l’Onorevole Romeo, il quale dopo lunghe argomentazioni intese a dimostrare che questa legge incaglierebbe il commercio vinicolo, ecco come chiudeva il suo discorso: “Voi sapete come nel campo della scienza astratta, teoretica, e nel campo pratico ancora non si sia deciso nemmeno se quelle sostanze che generalmente sono credute dannose per la manifatturazione dei vini, di fatto lo siano. Avete l’esempio della fuxina, avete l’esempio del rosso d’anilina: ebbene il Consiglio superiore di Sanità nostra ritiene che la fuxina non sia una sostanza dannosa, sempre ed in tutte le proporzioni. E voi direte che uno dei principali motivi che si è posto innanzi (non se ne è potuto precisare altro) per giustificare l’assoluta necessità di questo disegno di legge è appunto il bisogno di impedire l’uso della fuxina e del rosso d’anilina. Io non vi dico che queste sostanze si possono mescolare impunemente nel vino, quantunque credache, in certe proporzioni e purificate completamente, possno essere innocue, ma dico soltanto che il disegno di legge è in contrapposizione alla scienza.”

Ora per chiarirsi, se la fuxina (che è come potete bene immaginare di color fucsia) è nota prevalentemente a chimici, biologi e analisti in quanto usata come colorante dei preparati istologici in laboratorio, l’anilina è la prima sostanza riconosciuta come cancerogena nella storia (nel 1895 già si sapeva) e probabilmente molti la ricordano in quanto è il colorante che Giannino Stoppani, in arte Gianburrasca, e i suoi “congiurati” già consci della pericolosità del colorante, aggiungono alla lavatura dei piatti per smascherare la scarsa genuinità del minestrone preparato nel collegio e ottenere l’agognata pappa col pomodoro. “- Ragazzi! nessuno mangi questa minestra rossa… Essa è avvelenata! – A queste parole i collegiali lasciano cadere il cucchiaio sulla tavola e rissano gli occhi in faccia a Barozzo esprimendo il massimo stupore. La direttrice, il cui volto è diventato anche più rosso della minestra, accorre e afferrato il Barozzo per un braccio gli grida con la sua voce stridula: – Che dici? – Dico – ripiglia il Barozzo – che non sono le barbe che tingono di rosso la minestra ma è l’anilina che ci ho messo io! -“

E infatti il nostro Giacomo Ugo Spinola non se le beve le parole dell’Onorevole Romeo dalle quali emerge che l’applicazione del principio di precauzione sia ancora fantascienza e prosegue:

Capite a che punto siamo giunti? Si difendno puranco la fuxina e l’anilina, perchè ben depurate e in certe circostanze e dosi forse non faranno male. sarebbe lungo citare quanto egregiamente dissero gli onorevoli Toaldi e Torigiani in quel giorno per ribattere queste massime, ma purtroppo inutilmente, giacchè la legge in luogo d’esser votata, fu rimessa allo studio della commissione. Vedete dunque che non a torto nella prima edizione di questo libretto io scrivevo “Intesi dire da taluno che ogni manipolazione dovrebbe essere permessa quando il prodotto non riesca dannoso per la salute e vi è da temere che questa idea possa farsi strada col pretesto di non porre inciampi all’industria del vino.” Del resto chiunque abbia appena qualche cognizione di chimica, sa che può fabbricare un liquido, che analizzato (analizzato nel 1886, attenti, adesso non vale) mostri avere le stesse sostanze, e nelle proporzioni medesime, che si trovano nel vino fatto col mosto,  sugo dell’uva, di cui è chimicamente impossibile di riconoscere con certezza la falsificazione (siamo nel 1886, ricordatelo bene uomini e donne del 2019, che non vi vengano strane idee perchè oggi questo non è più vero).

Dall’altro lato, il vino artificiale, anche quando all’analisi risulti affatto simile al naturale , ha sull’organismo animale degli effetti diversi da quelli del vino naturale, in causa della presenza di alcune sostanze, che nella maggior parte dei casi sfuggono all’analisi. È per questo che noi riteniamo che qualsiasi manipolazione che serva alla fabbricazione o totale o parziale del vino, deve ritenersi non solo come una frode dal punto di vista del Codice Penale, ma come un proprio e vero attentato alla Pubblica Igiene. Il permesso di fabbricare in tutto o in parte artificialmente il vino, aprirebbe un campo larghissimo ad ogni specie di frodi, che avrebbero gravissime conseguenze per l’idustria vinicla. I nostri vini verrebbero inesorabilmente esclusi dal commercio degli altri paesi, perchè le leggi che dappertutto tutelano il commercio del vino sno severissime. 

La legge tedesca dice per esempio: “si può vendere come vino una bevanda che sia il prodotto della fermentazione alcoolica del mosto-uva senza alcuna aggiunta. La preparazione del vino secondo i metodi di Lehaptal, di Petiot ecc., non è permessa che sotto la condizione che il vino così ottenuto sia venduto come vino preparato con quei metodi” La stessa legge ritiene falsificati i vini, ai quali sono aaggiunte sostanze coloranti, quando anche innocue, i vini gessati, quelli ai quali è stato aggiunto allume ….(pratiche come l’aggiunta dell’enocianina, o la gessatura erano buone pratiche che il Marchese Spinola descriveva come buone pratiche enologiche non come artefazioni del vino).

La legge Francese e la Svizzera non sono meno severe. Ecco perchè anche fatta astrazione dalla questione igienica, noi crederemmo estremamente pericolosa all’industria nazionale l’autorizzazione, che si volesse dare alla manipolazione dei vini, colla sola restrizione che siano innocue. parmi necessario che all’estero si sappia non solo che queste manipolazioni non sono in uso nel nostro paese, ma che il Governo le vieta ed il Codice penale art. 416 le punisce. a questo proposito leggo sulla Settimana 4 gennaio 1886 queste assennate parole “Non v’è che dire, anche in Italia a nostra somma vergogna comincia a infltrarsi il mal seme della sofisticazione. Anche nella terra di Bacco tenta le sue gherminelle lo scaltro Mercurio, anche qui da noi s’installano gli acciarpatori coi loro segreti fatti apposta per smungere le tasche dei gonzi. Viticoltori, enologi, cantinieri all’erta! Non vi lasciate prendere all’esca, ridete in viso a questa gente, e dite loro che rimontino le alpi donde sono scesi, poichè nella vecchia Enotria anche gli sterpi danno vini, che senza bisogno di pastrocchi, possano farci onoere in qualsivoglia paese!”

Speriamo che in breve la legge sarà ripresentata alla Camera ed approvata a pieni voti. Gli enologi onesti d’Italia ne saranno soddisfatti.”

Adesso torniamo a noi, uomini e donne del 2019.

e stiamo bene attenti: quando parla di vino artificiale, di manipolazioni e di sofisticazioni il Marchese Spinola fa riferimento non a qualsivoglia utilizzo di coadiuvanti perchè delle tecniche di chiarifica e correzione ne parla estesamente anche negli altri capitoli dell’opuscolo. L’uso che fa di questi termini è estremamente moderno e riguarda vini ottenuti al di fuori di norme di sicurezza alimentare e di garanzia di qualità che egli ritiene già da allora necessarie.

Norme che poi in effetti abbiamo atteso a lungo (la prima legge quadro italiana è del 1965 e il primo Regolamento Europeo del 1979) ma sulle cui definizioni il pubblico ancora non ha le idee molto chiare (ne ho parlato anche su Vinix qui https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=9136).

Perchè i buoni vini di una volta…non erano sempre così sicuri, sani, genuini e buoni e le famigerate “polverine” per fare il vino vengono ahimè proprio da quel passato.

Oggi per il vino come per tutti gli altri alimenti esiste una legislazione che norma l’uso di ingredienti, additivi e coadiuvanti ammessi per uso enologico e che definisce il vino come il prodotto della fermentazione di uve di Vitis vinifera europea, ottenuto con le pratiche enologiche consentite.

I prodotti ammessi sono elencati in un elenco positivo e hanno diverse funzioni.

In nessun caso i prodotti enologici devono servire per colorare o trasformare un vino in un altro vino o l’acqua in vino o un sottoprodotto (le vinace, le fecce, gli estratti) in vino ecc… cosa che ai tempi del Marchese accadeva invece eccome (come dimenticare la “Polvere Enantica, composta con acini d’uva ed erbe fragranti per preparare con tutta facilità un buon vino rosso di famiglia, economico e garantito igienico.”?)

 

 

 

 

Bei mi’ tempi: la chiarifica dei nostri nonni.

Artefabbricareecc

L’arte di fabbricare e conservare i vini, Venezia, Colombo Coen Editore, 1873.

Con questo post inauguriamo una nuova sezione che chiameremo Bei mi’ tempi (trad. Bei tempi andati) o anche Ritorno al passato o Quando i Mulini erano bianchi. Sarà il come eravamo della viti-enologia nostrana.

L’intenzione è di dare uno scorcio realistico di come si faceva vino e agricoltura nel nostro passato, di come facevano i nonni, quelli che nell’immaginario collettivo cavalcato da molti producevano in modo genuino, non usavano artefatti e seguivano la natura. Lo scopo è di rompere l’incantesimo (mi dispiace spesso mi capita di rompere) e scoprire che i mulini, carissimi, non sono mai stati bianchi. E che noi (donne e uomini dei nostri tempi intendo), ne sono convinta, siamo molto più rispettosi dei nostri territori e consapevoli delle conseguenze che hanno le nostre azioni sui prodotti, sulla salute e sull’ambiente di quanto lo siano state le generazioni che ci hanno preceduto. Non fosse altro perchè ci siamo dati delle regole.

La possibilità me la danno una serie di volumi, manuali, cataloghi di viticoltura ed enologia pratica che i miei antenati (in casa Biondi Bartolini vigeva la regola di non buttare via nulla, nemmeno le lampadine fulminate, che non si sa mai..) per più di un secolo hanno conservato e utilizzato e che io da qualche anno sto raccogliendo e collezionando. Di volta in volta ne riporterò dei brani, sui cui argomenti ancora si discute.

Non li commenterò, parlano da soli e poi gli autori non potrebbero rispondere a loro discolpa. Li troverete divertenti nella lingua e nei contenuti e faranno riflettere molto sul concetto di genuinità e naturalità, del quale già allora si parlava ma sul quale si sono fatti passi da gigante. E vedrete che coloro che riescono a lavorare oggi con successo su questi concetti stanno facendo quancosa di nuovo, non stanno tornando al passato!

Oggi parleremo di cure del vino dopo la fermentazione, ovvero di chiarifiche.  Dal punto di vista tecnico si parla più che altro di chiarifiche proteiche (albumine, colla di pesce) con alcune intrusioni. Ad esempio la gomma arabica che in realtà stabilizza quanto si trova in sospensione (è un cosiddetto colloide protettore) e sfido chiunque con l sua aggiunta a chiarificare e cioè rendere limpido un vino torbido. Poi ci sono il sale, l’acqua marina, le selci calcinate e chi più ne ha più ne metta, ma l’ho già detto non commento e non giudico.

La fonte è “L’arte di fabbricare i vini”, Venezia, Colombo Coen, Editore, del 1873, la cui copertina ci regala anche uno spaccato del simpatico modo di abbigliarsi del cantiniere di quel tempo (il colbacco ad esempio lo trovo meraviglioso e anche estremamente pratico no?). Vi lascio solo con una domanda: qualcuno mi sa dare una definzione di “feccia volante” sulla quale mi interrogo da diversi giorni?

Il travasamento del vino separa bensì una parte delle sue impurità, ed allontana per conseguenza alcune delle cause, che possono alterarne la qualità, restano però ancora sempre delle materie sospese in questo fluido, che non si possono espellere senza la pratica delle operazioni comprese sotto la denominazione di collatura dei vini.

Serve quasi sempre a tal uso la colla di pesce, e questa si adopera come segue: conviene svolgerla con attenzione, tagliarla in piccoli pezzi, stemperarla in un poco di vino, ove si gonfia, si ammolla e forma una massa vischiosa, che si versa sul vino; viene allora fortemente agitata e poi lasciata in riposo.

Vi è chi usa di sbattere il vino, nel quale è stata disciolta la colla, con mazzetti di canne da granata, per cui vi solleva moltissima spuma, che viene diligentemente levata; in ogni caso però una porzione della colla si precipita con le materie da lei inviluppate e quando è formato il suo deposito si travasa nuovamente il liquore.

Nei climi caldi si teme l’uso della colla, ed in estate vi si supplisce con degli albumi d’uovo: cinque o sei bastano in una mezza botte, pei vini delicati e poco colorati bastano anche tre o quattro.

Si comincia sbattendoli con un poco di vino, poi si mischiano col liquore che si vuole chiarificare e si sbatte il tutto con la stessa diligenza.

Alla colla può anche essere sostituita la gomma arabica: due once bastano per quattrocento boccali di vino; versata essa viene in fina polvere sul liquido, e poi agitata.

I vini non devono essere travasati, se non quando sono ben fatti: se il vino è verde, duro e zuccheroso, conviene lasciargli passare sulla feccia la seconda fermentazione e non travasarlo che verso la metà di maggio; si potrà lasciarlo così anche fino verso gli ultimi giorni di giugno, se continua ad essere verde.

Succede anche talvolta, che si è costretti a ripassare i vini sulla feccia, e confonderli gagliardamente con essa, per dar loro nuovamente un moto di fermentazione, che deve perfezionarli.

Quando i vini di Spagna sono intorbidati dalla feccia, Miller c’insegna, che chiarificati vengono con la procedura seguente:

Si prendono degli albumi d’uovo, del sale bigio, e dell’acqua salata; si mette tutto ciò in un vaso comodo, se ne leva la spuma, che si form aalla superficie, e si versa questa composizione in una botte di vino, dalla quale ne fu già estratta una parte; dopo due o tre giorni il liquore si chierifica, e diventa grato al gusto; se lo si lascia riposare così per otto giorni, e poi si travasa.

Per rimontare un vino chiaretto, guastato da una feccia volante, si prendono due libbre di selci calcinate e triturate, dieci o dodici albumi d’uovo, un buon pugno di sale; si sbatte il tutto in otto pinte di vino, e poi si versa nella botte: due o tre giorni dopo si travasa.

Queste composizioni variano all’infinito: vi si fa entrare alle volte l’amido, il riso, il latte, ed altre sostanze più o meno capaci d’inviluppare i principi che intorbidano il vino.

Il vino può essere anche chiarificato, e corretto del suo cattivo gusto, facendolo smaltire sopra alcune toppe di faggio, precedentemente scortecciate, bollite nell’acqua e disseccate al sole od al forno; quattro litri circa di queste toppe bastano per una botte di vino. Producono esse nel liquore un lieve moto di fermentazione, che lo chiarifica in ventiquattro ore.

L’arte di tagliare i vini, di correggerli l’uno coll’altro, di dare del corpo a quelli che sono deboli, del colore a quelli che non ne hanno, una grata fragranza a quelli che ne mancano o che hanno un cattivo odore, non potrebbe essere insegnata.

Consultare bisogna sempre a tal uopo il gusto, l’occhio e l’odorato; studiare la natura variabilissima delle sostanze, che vi si devono impiegare; ci contenteremo dunque di far osservare, che in tutta questa parte della scienza di manipolare i vini il tutto si riduce: 1 a raddolcire ed inzuccherare i vini con l’addizione del mosto cotto, del miele, dello zucchero, o d’un altro vino squisito; 2- a colorare il vino con un’infusione di pani di girasole, d’estratto di bacche di sambuco, di legno di campeggio, e soprattutto col miscuglio d’un vino assai nero e grosso; 3-a dar fragranza al vino con lo sciroppo di lamponi, con l’infusione di fiori di vite, sospesi nella botte legati in mazzetti, come si pratica in Egitto, secondo la relazione d’Asselquist; 4-a mischiare l’acquavite con quei vini che si vogliono rendere più forti, per adattarli al gusto di certi popoli e di moltissimi consumatori.

Quantunque i vini possano muoversi in tutti i tempi, vi sono nondimeno delle epoche dell’anno, nelle quali la fermentazione sembra rinnovarsi in una maniera speciale, e ciò accade soprattutto quando la vite comincia a gettare, quando essa è in fiore e quando l’uva si colora. Questi sono i momenti critici, nei quali sorvegliati esser devono i vini in modo particolare, e si potrà prevenire ogni movimento di fermentazione, travasandoli e solforandoli come abbiamo indicato.”