Naturali, artigianali, d’avanguardia, industriali o tecnologici, please relax!

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Se siete appassionati di vino e bazzicate la rete vi sarete accorti che negli ultimi tempi il gioco preferito è diventato tessere le lodi dei vini naturali, artigianali o d’avangardia (sembra che i francesi che hanno un maggiore afflato artistico li chiamino così) contrapposti ai vini industriali o convenzionali o tecnologici, che sono la maggioranza, ma che a leggere in giro sembra che non piacciano più a nessuno.

Ecco vorrei anzitutto tranquillizzare chi guarda al settore vitivinicolo anche con l’ apprensione di produttore o di fornitore o di appassionato, i vini “industriali” (improvvisamente vengono chiamati così tutti i vini che non siano vini naturali anche se sono prodotti da un viticoltore con 5 ettari di vigna e tre vasche in acciaio) o “tecnologici”, sono quei vini che hanno fatto avanzare il nome del vino italiano di qualità nel mondo negli ultimi 30 anni e che (dati ISTAT) sono cresciuti sul mercato USA dell’8% nell’ultimo anno. In alcuni dei blog sui vini naturali ho visto definirli anche “vini morti” (perchè non conterrebbero lo spirito vitale credo) ma faccio presente che sono comunque morti che camminano bene, perchè danno lavoro a tantissime persone in Italia, forse le uniche che non rischiano la cassa-integrazione.

La seconda premessa è per dire che non avrei mai pensato su questo blog di entrare nella discussione vini naturali/vini industriali (posso chiamarli vini normali? Non perchè industriale non mi piaccia ma perchè realmente i vini italiani di qualità, industriali proprio non lo sono).

Non lo avrei mai pensato perchè alcuni aspetti tecnici e scientifici che mi troverò a difendere appartengono decisamente al passato, sono conoscenze acquisite da anni, altro che innovazione! È vero, a volte i risultati ottenuti dopo avere introdotto alcune innovazioni possono non piacere, oppure determinate tecnologie possono essere sostituite da altre più sostenibili e allora ben vengano, ma le conoscenze che hanno portato a svilupparle mica si possono cancellare! Qui si parla di storia della scienza, che comunque mi appassiona non meno dell’innovazione per cui ne parlo volentieri.

Faccio un esempio. I batteri acetici sono i principali responsabili della produzione di acido acetico che come tutti sappiamo determina uno scadimento qualitativo del vino. Questo però lo si sa da tempo, direi dai tempi di Pasteur, che tra gli innumerevoli meriti scientifici ha anche quello di essere il padre della microbiologia enologica. Negli anni migliorando la conoscenza dei batteri acetici e delle loro abitudini (per esempio si sa che amano l’aria, preferiscono i vini poco alcolici e sono molto suscettibili all’anidride solforosa) si sono anche trovate alcune soluzioni per ridurne la presenza nei vini e i rischi correlati. Ora il desiderio di ridurre l’uso di anidride solforosa è senz’altro notevole e lodevole ma non si può ignorare che i batteri acetici siano ancora lì con le loro belle abitudini. Quello che si sa di loro resta e deve aiutare a trovare soluzioni alternative per poter continuare ad avere vini di qualità con il plus della maggiore naturalità.

Ridurre l’intervento chimico nei vini non deve voler dire dimenticarsi di quanto si è già acquisito e lasciare che la natura faccia il suo corso. Se si vuole eliminare l’anidride solforosa un’alternativa andrà trovata (non necessariemnte un ausilio di tipo chimico per carità) e poi perchè si dovrebbe anche abbandonare la necessità di tenere pulita la cantina e di utilizzare materiali igienizzabili come l’acciaio? Se l’alternativa non c’è occorrerà ricercarla, sennò cosa ci stanno a fare le Università e gli istituti del CRA (Consiglio per le Ricerche in Agricoltura) ? Si può rinnegare l’uso della solforosa (perchè è tossica, perchè è estranea alla naturalità del vno, perchè uccide lo spirito vitale o perchè volete che sia così e basta) ma perchè voler ignorare anche il rischio legato ai batteri acetici e dovere accettare o peggio pretendere che il consumatore accetti un vino affetto dal difetto dello spunto acetico?

Non era mia intenzione entrare nella polemica, mi chiedo però se un consumatore abbia chiaro che cosa “l’avanguardia” stia proponendo e che cosa contesti ai vini “industriali/normali”. E quindi nei prossimi due post il primo dedicato all’anidride solforosa e alla possibilità di ridurla o eliminarla e il secondo dedicato all’uso (o al non uso) di lieviti selezionati, entrerò nei particolari tecnici. Intanto dichiaro aperta la discussione,  “but please relax”.

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