Innovazione e vino, Enoforum 2013 e altre notizie.

pensiero positivo

Ho deciso di essere meno negativa. Quindi quando dovrò dare o commentare una notizia buona e una cattiva comincerò d’ora in poi sempre da quella buona, per chiudere con quella cattiva e riservare solo a chi arriva fino in fondo tutto il mio sarcasmo, il mio cinismo e i pH bassissimi ai quali riesco talvolta ad arrivare. Ma negli attacchi solo cose da elogiare!

La settimana scorsa si è svolto a Arezzo un Congresso di tecnica e scienza della vigna e del vino molto speciale, si chiama Enoforum, ed è organizzato da Sive (Società Italiana di Viticoltura ed Enologia) e da Vinidea s.rl.

Enoforum non è un Convegno scientifico normale (di quelli ce ne sono diversi) perchè gli scienziati non vanno a presentare i loro lavori di ricerca ad altri scienziati e poi non ci sono solo gli scienziati che lavorano nelle Università e negli Istituti di Ricerca, ma anche quelli delle aziende, quelli che scrivono R&D sui biglietti da visita, e dei quali ho fatto parte anch’io, oppure ci sono gli scienziati dei Centri di Ricerca che lavorano con le aziende, e tutti parlano all’utilizzatore del prodotto delle loro ricerche e innovazioni: il produttore.

A Enoforum cioè si incontrano e si raccontano il mondo della ricerca, il mondo delle aziende fornitrici di prodotti e servizi e quello dei produttori di vino, tutti insieme a dimostrare che l’interazione tra ricerca e produzione esiste ed è possibile.

Non solo ma da alcuni anni gli organizzatori hanno istituito un premio (che quest’anno si è sdoppiato nel premio Nazionale e in quello Internazionale), intitolato a Giuseppe Versini, ricercatore trentino di fama internazionale scomparso qualche anno fa, nel quale sono i produttori che valutano i lavori degli scienziati sulla base del ritorno applicativo delle loro ricerche (naturalmente c’è anche un referee che ne giudica il valore scientifico).

Ad Enoforum negli anni gli scienziati hanno imparato a parlare il linguaggio della produzione e i tecnici a leggere nelle parole della scienza. Ad Enoforum sono nati contatti, conoscenze ed amicizie (e mi fermo qui perchè sarò anche una frequentarice storica di questa manifestazione ma di più non so).

Le prime edizioni (credo che la prima sia stata nel 1999) si svolgevano in un albergo a Pescara e le aziende di prodotti e servizi presentavano i risultati della loro ricerca in dei moduli autogestiti (assolutamente autogestiti perchè ci si portava anche il videoproiettore) nei quali però l’aspetto scientifico e tecnico dovevano rigorosamente prevalere su quello commerciale.

I moduli, che come adesso avvenivano in contemporanea, si ripetevano il giorno dopo (la cosa era piuttosto odiosa per i relatori ma molto comoda per chi non voleva perdersi nemmeno una relazione).

Poi Enoforum si è arricchito, sono arrivati i seminari dei relatori internazionali, la sessione poster e la partecipazione della ricerca pubblica nazionale e Internazionale con il Premio SIVE.

Quest’anno mi sono goduta Enforum da spettatore, senza l’ansia da prestazione del relatore. Le novità presentate ad Enoforum sono state tante e non riuscirò sicuramente ad esporle tutte qui. C’è la nuova proteina estratta dalla patata da usare come alternativa alle proteine animali allergeniche nella chiarifica dei vini. Ci sono le nuove tecnologie adatte alla produzione di vini senza solforosa, come il tappo sintetico prodotto in atmosfera protetta che limita l’accesso dell’ossigeno nella bottiglia, o il ceppo di lievito ottenuto con tecniche di miglioramento genetico per produrre meno solforosa. Ci sono le ricerche di soluzioni innovative più sostenibili in vigneto e in cantina, come gli ibridi resistenti alle malattie della vite che non necessitano di trattamenti con pesticidi e le tecniche “no residue” di sanificazione e igienizzazione della cantina con ozono.

E poi ci sono i nuovi mezzi di controllo come i nasi elettronici in grado di monitorare i processi di appassimento delle uve o le tecniche di analisi infrarosso applicate al lievito per rilevarne lo stato fisiologico, o i nuovi metodi di analisi sensoriale adatti anche a rilevare i gusti del consumatore.

Ci sono tutti i progetti sulla sostenibilità (Eco-Prowine, Tergeo, VIVA sono quelli presentati a Enoforum) destinati a creare una sensibilità misurabile e certificabile per produzioni più green e più sostenibili. E lo sforzo del Forum creato da Michele Manelli per farli dialogare tutti insieme e non creare confusione anzichè chiarezza nel consumatore sommerso dai bollini verdi. Ma di questo magari ne riparleremo.

Ognuna delle 100 relazioni e dei 65 poster presenti meriterebbe un suo spazio in questo Blog (e magari alcuni ce lo avranno) che del resto si chiama innovino.

Questa è l’innovazione che mi piace, quella vera, che intinge le sue radici nella scienza e che guarda ai produttori e alle loro esigenze.

E con questo avrete capito che è finita a parte buona e che sta per comicniare l’affondo. Infatti, avete capito bene.

Faccio qualche passo indietro e torno al Vinitaly. A guardare le rassegne stampa anche alla manifestazione veronese si parlava di innovazione. Ottimo no? Per la precisione a parlarne era Coldiretti che inneggiando all’innovazione enologica presentava nientepopodimenoche lo spumante con le pagliuzze d’oro e quello rifermentato e evoluto negli abissi marini, e poi il vino nella bottiglia in pietra lavica o il Prosecco prodotto con l’accompagnamento di un’orchestra in ogni sua fase. Il Comunicato stampa completo è qui http://www2.coldiretti.it/News/Pagine/237—7–Aprile-2013.aspx.

SpumanteOro

Il presidente commentava che “Si tratta di esempi di successo che puntano a valorizzare la distintività del prodotto e il legame con il territorio e la cultura locale per vincere la competizione sul mercato globale”. Ora sorvoliamo sugli esempi di successo (perchè chi non conosce il vino con le pagliuzze d’oro?) ma com’è che questi prodotti (a parte la pietra lavica vabbè) dovrebbero valorizzare il legame con il territorio? Si tratta forse di oro raccolto nei fiumi del bergamasco o vogliamo dire che il Mar Ligure è un territorio viticolo o ancora che è la musica di un’orchestra e non il rumore dei trattori il suono più tipico nelle campagne venete?

Ma come, proprio loro? Quelli che solo il chilometro zero, oh yeah?

E dove sono le prove scientifiche che consentono di fare affermazioni come “Le piccole stelle d’oro che fluttuano senza alterare profumo e gusto dello spumante (ci mancherebbe anche quello) non rappresentano soltanto un fatto estetico in quanto il prezioso metallo possiede virtù terapeutiche e proprietà antiossidanti.” C’è gente che per affermazioni del genere potrebbe utilizzare le catenine della Comunione come condimento (ok questa è un po’ grillesca perdonatemi).

Sulla base di quale verifica o esperienza si afferma che “la condizione climatica (degli abissi marini) è ottimale perchè il lieve movimento delle correnti culla e rigira delicatamente le bottiglie.” Oddio, in effetti è vero che le fermentazioni via mare fanno parte della storia della frode alimentare, nelle stive dal Sud Italia il mosto diventava vino prima di arrivare nei porti del Sud della Francia dove veniva imbottigliato, ma il fenomeno sarà lo stesso di quanto avviene nelle preziose bottiglie immerse nei fondali marini?

E cosa vuol dire che “Un abbinamento, quello tra il vino e la musica che fa sì che ogni sorso diventi musica per il palato per una degustazione non banale, ma curata e consapevole.” Consapevole di cosa? Il vino fatto con la musica è diverso, è più buono o no, da quello fatto in silenzio o nel più assoluto frastuono? E se le viti avessero ascoltato i Dire Straits come sarebbe venuto?

Ma per piacere!

E per concludere la chicca di disinformazione della serie vino e salute: “la linea di spumanti per chi ha problemi di linea, prodotta nel pieno rispetto del Metodo Classico senza zuccheri aggiunti.” E ad una cosa così uno ci potrebbe anche credere quindi chiariamo: 1 – l’aggiunta di zuccheri nella produzione degli spumanti è consentita e si chiama dosaggio, a seconda di quanti zuccheri restano nel vino lo spumante è brut, secco, dolce e così via. 2 – gli zuccheri aggiunti (saccarosio) dopo pochissimo e per effetto dell’acidità del vino si trasformano negli stessi zuccheri presenti naturalmente nell’uva e nel vino e cioè glucosio e fruttosio. 3 – di vini spumanti Metodo Classico senza zuccheri aggiunti ne esistono molti e si chiamano “non dosati” “pas dosé” o “nature”.  4 – se anche ci fossero zuccheri (aggiunti o no) non sono molti (meno di 12 g/l in un Brut) e sicuramente il potere calorico dell’alcol  che si consuma sarebbe maggiore.

Ma le bizzarrie di innovazione pseudo-scientifica nel mondo del vino non sono solo ad appannaggio di Coldiretti.

Qualcuno di voi conosce Erectus ? Erectus (e la sottile allusione NON è del tutto casuale) è il metodo di produzione viticola sviluppato da un simpatico produttore romagnolo che ritiene, sperimentazioni alla mano, che la naturale e più idonea posizione dei grappoli nella loro maturazione sia con le punte rivolte in su. Ci sarebbe da chiedersi come mai allora non ci siano state varietà o specie che darwinianamente parlando non si siano avvantaggiate di questo carattere e si siano evolute invece solo specie di Vitis con il grappolo irrimediabilmente “ammosciato” (ops).

Ora sia nel caso delle innovazioni presentate al Vinitaly (che però data la potenza di tiro di Coldiretti non prenderei ad esempio) sia nel caso del simpatico inventore di Erectus (per il quale il nome ha fatto la sua parte), quando si tratta di cose bizzarre mascherate da innovazione la copertura mediatica è sempre assolutamente invidiabile.

Ma il povero consumatore (che probabilmente ha saputo di Enoforum solo se è aretino o di poco più in là) cosa deve pensare del mondo del vino e della sua capacità di innovazione? Che siamo un mondo mediamente tradizionalista che di tanto in tanto, quando ha tempo, voglia e denaro, si inventa qualcosa di bislacco per stupire e vendere di più?

Attenzione questa non è innovazione e men che meno scienza! Gli scienziati nel mondo del vino esistono davvero, sono persone serie, molti di loro sono anche simpatici ma nessuno porta un cappello con le punte e i sonagli.

Ora in una delle lezioni più interessanti del mio Master in Giornalismo Scientifico, intitolata “ È la stampa, bellezza” si spiegavano le regole della notiziabilità ma la bizzarria non era una di queste. Altrimenti alla mia domanda “perchè i giornali parlano di Erectus e non di micro-ossigenazione o di ibridi resistenti?” mi sarei data la giusta risposta “È la stampa, bellezza” (che mi averebbe anche gratificato personalmente) e sarei stata contenta così e invece no. Di chi è la colpa allora?

Qualche idea ce l’avrei. La colpa è dei giornalisti che (con le attenuanti di un lavoro frettoloso e spesso mal pagato) non vanno più in la del comunicato stampa e lasciano che l’informazione sia fatta da chi lo emana, tanto più se dotato di forza politica e comunicativa come nel caso di Coldiretti, senza approfondire, commentare e criticare come dovrebbero.

La colpa è degli scienziati che se hanno imparato a parlare con i produttori come è successo ad Enoforum, devono imparare a parlare anche con i consumatori e con i giornalisti, per far sapere che loro esistono e lavorano e fanno cose interessantissime!! Mi sono trovata io stessa a cercare materiale magari italiano (perchè la prossimità quella sì che è una regola della notiziabilità) su un argomento per poi, ad articolo consegnato trovarmi ad Enoforum di fronte al ricercatore che aveva fatto quello che mi ci voleva una settimana prima, bello e sorridente accanto al suo poster. Quindi faccio questo appello a tutti gli scienziati italiani: se avete fatto qualcosa di interessante e avete da qualche parte quel biglietto da visita di quel giornalista o il numero di telefono di quel comunicatore, usatelo! Male che vada vi dirà che non è notiziabile (È la stampa, bellezza).

E magari se alla prossima edizione anche una manifestazione per addetti ai lavori come Enoforum riuscisse ad abbattere il muro della notiziabilità e a far parlare più di se e di scienza della vite e del vino non sarebbe mica male..