Sono andata a Vinix Unplugged Unconference a parlare di Innovino.it

2015-06-21 19.53.44

21 giugno Vinx Unplugged Unconference, Genova.

Vinix e la Unplugged Uncoference per me erano un ambiente nuovo. Io faccio parte delle retrovie, di quella comunità che sta alle spalle dei produttori, quella degli scienziati e di coloro che ai produttori forniscono conoscenza e innovazione.
E se un comunicatore del vino, il giornalista che parla di vino racconta al pubblico dei consumatori i vini e i loro produttori, io nella mia professione racconto ai produttori gli scienziati e la loro innovazione.
Per questo per me il 21 giugno a Genova è stato quello che per un virus rappresenta il salto di specie. Lo stesso che sto tentando di fare con questo blog, fare il salto di specie e andare a parlare al pubblico della scienza del vino e dell’innovazione (e a volte anche di sostituirmi a coloro che raccontano i vini, parlando di produttori che innovano).

Perchè io resto convinta che non solo il vino è un modo meravilgioso con il quale comunicare la scienza ma anche che la scienza possa essere un veicolo anche per comunicare il vino: la scienza è sexy, insegnano ai corsi di giornalismo scientifico, sta tutto in come la si racconta. Se ha trovato spazio il Bosone di Higgs e per qualche tempo se ne è parlato al bar, allora sarà possibile anche parlare di microbioma della vite o di lieviti non Saccharomyces, che diamine! E tutte le volte che mi sento in difficoltà nel trasferire argomenti un po’ ostici al pubblico (anche a quello dei tecnici) penso ai colleghi del Cern e mi consolo.

 A #VUU ho spiegato cosa faccio sulla stampa tecnica quando parlo dei produttori che innovano e con gli scienziati che fanno cose fighe per la vite e il vino, cose che potrebbero interessare anche gli appassionati del vino. Cose che avrei voluto fare anche qui, nel mio progetto web, dove però ho trovato una community un po’ diversa, dove tanto per dirne una mi sono accorta subito di essere dalla parte sbagliata, quella dei cattivi. Perchè sul web il mondo si sa, è diviso in buoni e cattivi.
imagesNo problem, anche i cattivi hanno il loro fascino. E poi se le cose si fossero messe male potevo sempre citare Jessica Rabbit: “Io non sono cattiva, sono gli altri che mi disegnano così”.

Però stare dalla parte dei cattivi e lasciare che la scienza e la mia collezione di scienziati venisse così bistrattata non mi andava molto, anche perchè:
1-SI PARLA non di quello che si fa (o che fanno i produttori che si ammirano) ma di quello che NON SI FA fanno e che si pensa che facciano quelli che non si conoscono – i CATTIVI:
2 -I cattivi si disegnano più cattivi di quello che sono per risultare più buoni et voilà ecco a voi il Complotto!!
3 -I cattivi sono cattivi e quindi su di loro, sul loro lavoro e la loro professione ci si può permettere di dare giudizi morali
4-Si confonde il lecito e il tecnicamente giustificato con l’illecito, l’illegale e il truffaldino
il risultato è la sfiducia del consumatore nei confronti del vino e se c’è una cosa sulla quale non si scherza questa è la sicurezza alimentare.

E così www.innovino.it dal progetto di divulgazione scientifica che voleva essere si è trovato a fare il debunker, il ghost buster delle bufale che circolano in rete sul vino e sull’agricoltura.

Ora sarà l’età ma non so più se mi piace fare l’antipatica, la cattiva o che.
Ho imparato che i complottisti in cerca di clic cercano la rissa e non mi presto (anche perchè il tempo è denaro e non so loro ma il tempo che impiego a dare visibilità e informazione corretta ai loro blog lo posso impiegare meglio per me).
E poi diciamocelo, il modo per raggiungere il pubblico quello vero (non la community ristretta di chi ne parla) in buona parte dobbiamo trovarlo ancora: la scienza potrebbe essere un veicolo, perchè sbatterla a priori sul banco degli imputati?
E soprattutto visto che siamo tutti parte dello stesso circo, Please Relax!!

Di questo ero andata a parlare a #VUU anche perché cercavo una risposta: che cosa devo fare di questo blog? La risposta è semplice lo so, ed è “scriverci più frequentemente che ogni tre o quattro mesi”. Ma risolto questo nodo che cosa ci faccio, parlo di scienza, racconto barzellette, rompo agli altri blogger e faccio debunking e fact checking, comincio ad assaggiare vini e sparo descrittori a non finire? Ma di domande e mani alzate non ce ne sono state (nemmeno pomodori e uova marce e questo già sul momento l’ho ritenuto un buon risultato), forse ho tentato il salto di specie ma non ci sono riuscita. Quella al link che segue è la mia relazione in Power Point che è stata sviluppata con tanti omini Lego perché in quel momento volevo fare la simpatica. Qualcuno alzi la mano per essere contaminato da questo povero virus please.

Il vigneto da Vinci: vino, scienza e Scienza.

Il Vigneto Da Vinci - Giovanni Negri - Ed. Piemme.

Il Vigneto Da Vinci – Giovanni Negri – Ed. Piemme.

Se c’è una cosa che mi piacerebbe fare è scrivere un romanzo. Una storia dove mettere quello di cui mi piace parlare: il vino, l’agricoltura e la scienza. Nel modo in cui preferisco fare comunicazione e informazione, un modo leggero, magari anche divertente, per dare al lettore uno spunto di riflessione sì, ma soprattutto dei momenti piacevoli.

All’estero, in Francia e negli USA di storie, romanzi e film, sul mondo del vino ne hanno scritti tanti, più o meno riusciti, più o meno retorici. Qui in Italia ci prendiamo così sul serio che difficilmente siamo riusciti a fare qualcosa di buono.

Così un giorno di un mesetto fa incappo in un titolo di Winenews che confesso mi dà qualche preoccupazione “La scomparsa del professor Attilio Scienza a pochi giorni da Expo…” e mi impone di andare ad aprire il link, e così scopro che qualcuno, Giovanni Negri, un libro sul mondo del vino e della scienza lo ha già scritto

Sì proprio QUEL Giovanni Negri, non è un caso di omonimia, l’ex segretario del Partito Radicale ed Eurodeputato, che stanco (come dargli torto?) della politica si è dedicato a produrre Barolo e a scrivere romanzi. Chapeu, se mi muovo se non altro arriverò seconda (e non parlo di produrre Barolo).

E non solo, ma ci ha messo dentro proprio le cose delle quali mi piace di più parlare, compresa la genomica, gli OGM e i bio-talebani.

E ancora non solo ma lo ha fatto mettendoci dentro personaggi reali di un certo rilievo per il nostro mondo come Attilio Scienza, se questo non è prendersi un po’ meno sul serio di quanto facciamo sempre! Già me lo immagino l’Attilione nazionale che ride di gusto di fronte alla prospettiva di diventare il personaggio di un poliziesco.

E allora andava letto. Assolutamente.

E allora ecco la mia recensione (voto 8,5).

A circa 20 giorni dall’inaugurazione di Expo2015 Attilio Scienza scompare misteriosamente uscendo dal suo studio in Via Celoria. Nessuno sa se sia vivo o morto, se sia stato rapito (e a quale scopo) o peggio.

Oddio nessuno, pur immaginando che il professore non sia un tipo superstizioso, devo dire che io una qualche idea ce l’avevo.

La notizia ha una grande eco mediatica e internazionale, soprattutto per il fatto che al professore è stato affidato il discorso di apertura di Expo e le indagini vengono affidate al Commissario Cosulich, che a quanto pare ha già risolto casi analoghi in un altra storia di Negri.

Forse questa è la parte meno realistica, visto lo scarso ruolo che gli organizzatori di Expo stanno riservando al mondo della scienza. Ma del resto è una storia, chi scrive ha diritto di vedere il mondo come lo vorrebbe che è anche come lo vorrei io (Expo inaugurato da uno scienziato che fa Scienza di cognome!! Azz!).

Bianconiglio_fLe figure che ruotano intorno al mondo della viticoltura, dell’agricoltura e dell’Università ci sono tutte e tutte possono avere un ruolo nel rapimento di Scienza, l’operazione Bianconiglio come sarà nominata in seguito riferendosi ai baffi del professore.

Ci sono i ricercatori che cercano di guadagnarsi un ruolo per vie diverse da quelle istituzionali, o quelli il cui unico scopo è la carriera accademica e il prestigio di fronte alle istituzioni. C’è il guru dei movimenti ambientalisti e no OGM circondato da fanatici al suo servizio. C’è la produttrice che pende dalle scoperte dello scienziato per farsi un po’ di pubblicità.

E poi c’è Leonardo Da Vinci e la storia del vigneto regalatogli a Milano da Ludovico il Moro in cambio del Cenacolo, e la descrizione di tutto quel filone di ricerca estremamente attuale che dalla collaborazione dell’archeologia con la genetica sta portando alla luce in molte parti del mondo (e dell’Italia in modo particolare), le origini della viticoltura e degli attuali vitigni.

Una ricerca reale quella della vigna di Leonardo svolta da Scienza in collaborazione con la genetista Serena Imazio e Luca Maroni (è questo il motivo della sua presenza nel libro? Perchè se posso fare una critica sennò, ai fini della storia, LM che c’azzecca??).

Tutto descritto in modo corretto e senza prendere le parti di nessuno, dalle strumentalizzazioni del Biomov ai baffoni bianchi di Scienza. Da questo punto di vista molto meglio di Dan Brown.

Poi non so se a me sia piaciuto anche per il fatto di conoscere il protagonista principale o di far parte di questo mondo o per le mie aspirazioni di scrittrice scientifico-enoica.  Ditemi voi (dopo averlo letto, per sentito dire non vale).

Si fa presto a dire assaggio. Parte 2: esperti, degustatori e medaglie d’oro.

disegno di Tommaso Eppesteingher

Scegliere un vino per un consumatore, neofita o esperto che sia, non è cosa semplice. Questo perchè, fatte salve altre motivazioni, a volte importanti come il prestigio del produttore o l’acquisto di un bene di lusso con il quale fare bella figura, quello che il consumatore desidera quando acquista una bottiglia è che il suo contenuto sia buono, emozionate, gradevole ecc. Esperienze non verificabili al momento dell’acquisto a meno che non giriate armati di cavatappi.

Le guide, le valutazioni dei critici e dei giornalisti e i concorsi enologici dovrebbero servire a questo: aiutare il consumatore nelle sue scelte di acquisto. Davanti ad uno scaffale pieno di vini che altri, nei quali ripongo la mia fiducia, hanno assaggiato prima di me, so quali di questi sono stati apprezzati di più e quali meno.

Già, ma ha un senso scegliere un vino che un noto critico ha bollato con un 91 piuttosto che uno che ha preso soltanto 87? E poi perchè gli stessi vini prendono 3,4,5 grappoli, bicchieri, acini, bottiglie, raspi e vinaccioli un anno e niente l’anno successivo? E i critici o le commissioni dei concorsi sono tutti concordi? E se invece i vini che piacciono a me fossero invece altri e io seguendo le indicazioni di tutti questi signori me li perdessi per sempre?

La mia risposta prima di andare avanti è “keep calm e bevi quello che vuoi”, ovvero massimo rispetto della professionalità di tutti, wine-writers, critici, degustatori professionisti, sommelier, enologi, produttori e scienziati, ma prendiamoci un po’ meno sul serio: facciamo tutti parte di un medesimo circo.

Cominciamo con il fare una distinzione sostanziale, le valutazioni date dagli esperti in alcuni casi sono dei giudizi di qualità indipendenti, espressi su scale di diverso tipo, in altri (come nei concorsi) sono degli ordinamenti di serie di campioni sulla base del parametro della qualità. Non è la stessa cosa: nel primo caso è un voto dato sulla base della qualità dell’universo dei vini di cui l’esperto ha avuto esperienza e nel secondo è una “gara” nella quale il giudice deve ordinare i vini che gli sono presentati, dal più buono al meno buono.

Non sempre i voti sono destinati ad un’elaborazione statistica. A volte sono frutto della valutazioni di un unico esperto come spiega Robert Parker, il più noto critico di vini d’oltreoceano:

I have always sensed that individual tasters, because they are unable to hide behind the collective voice of a committee, hold themselves to a greater degree of accountability. The opinion of a reasonably informed and comprehensive individual taster, despite the taster’s prejudices and predilections, is always a far better guide to the ultimate quality of the wine than the consensus of a committee. At least the reader knows where the individual stands, whereas with a committee, one is never quite sure. Every article and tasting note we issue is attributed specifically to the writer responsible.”

Quindi il giudizio è dato da un unico degustatore in modo inappellabile: se ti interessa e hai fiducia nei nostri gusti e nella nostra esperienza bene, sennò chiedi consiglio a qualcun altro. Non è una classifica, non è una gara, solo un giudizio dato da un esperto che non pretende di dare un avallo scientifico ai suoi risultati. A parte il fatto che (forse per una mia deviazione quando vedo un numero immagino che ci sia stata una misura) non mi spiego perchè allora utilizzare una scala numerica (centesimale ma che comincia dal 50…nel caso del famoso assaggiatore americano), il ragionamento riportato non fa una piega. In fondo nel mondo della cucina avviene lo stesso, i critici se ne vanno in giro per i ristoranti e danno le stellette ai cuochi. Ma come insegna Antoine Ego la responsabilità è grossa: che si assaggi alla cieca o meno, bisogna usare lo stesso metro e lasciarsi sorprendere tanto dai grandi cuochi quanto dagli ultimi topastri.

da Ratatouie

Poi ci sono i concorsi con tanto di podio e medaglie. I vini, raggruppati per tipologia, vitigno, denominazione ecc., vengono sottoposti a delle giurie formate da un numero variabile di giudici esperti riuniti in commissioni che danno un voto di merito o che li classificano dal migliore al peggiore, e alla fine ne escono uno o più vincitori.

Qui cominciano i problemi perchè se si tratta di una gara occorre che tutti i corridori siano messi nelle stesse condizioni. Non si può far partire uno prima di un altro o misurare il tempo ad uno con un orologio che va avanti e ad un altro con uno che va indietro.

Se si raccolgono dei dati occorre raccoglierli bene ed elaborarli meglio.

Ed è proprio da un’elaborazione non banale dei risultati che diversi autori in modo autonomo hanno fatto venire al pettine alcuni nodi o, diciamo così “lacune”, dei concorsi enologici.

Uno dei primi ad occuparsene è stato Robert Hodgson, produttore californiano (tra l’altro pluripremiato) e professore universitario di statistica in pensione che dal 2005 al 2008 ha elaborato i dati ottenuti dai vini nel California State Fair Wine Competition, valutando la ripetibilità dei giudici nell’assaggio di campioni ripetuti e scoprendo che solo il 10% dei giudici era in grado di assegnare agli stessi campioni la stessa classe di merito (oro, argento e bronzo). Della ricerca di Hodgson ne ha parlato recentemente anche Dario Bressanini nel suo Scienza in Cucina, dove potete trovare una descrizione molto chiara del lavoro di ricerca del professore.

Ma come è ben noto i pensionati hanno moltissimo tempo a disposizione per togliersi tutti i sassolini che hanno accumulato nelle scarpe e il professor Hodgson non si è fermato qui.

Nel suo studio successivo è andato a confrontare statisticamente i risultati ottenuti da più di 4000 vini presentati in 13 diversi concorsi nazionali e internazionali che si tengono negli USA, scoprendo che l’84% dei vini presentati a più di 3 concorsi e insigniti di un riconoscimento in uno di questi, non ne riceve negli altri e che la probabilità di ricevere una medaglia d’oro in una delle competizioni è indipendente da quella di riceverne una nelle altre e di conseguenza l’assegnazione delle medaglie d’oro è fortemente influenzata dal caso.

In Italia più o meno negli stessi anni (la pubblicazione risale al 2008) se occupava Armin Kobler, produttore di Magrè (BZ) che a quel tempo era responsabile del Centro per la sperimentazione agraria e forestale di Laimburg . Dall’elaborazione dei dati ottenIuti nei concorsi enologici regionali e nazionali Kobler raggiungeva conclusioni simili a quelle ottenute da Hodgson: i giudici dei concorsi spesso davano valutazioni poco ripetibili se replicati su uno stesso campione nello stesso o in diversi set di assaggio, i risultati erano fortemente influenzati dalla posizione dei campioni all’interno dei set e dall’assaggio da parte di una commissione piuttosto che di un’altra. Come fare allora? Introducendo alcune delle regole dell’analisi sensoriale nello svolgimento degli assaggi delle commissioni dei Concorsi Enologici: randomizzando i campioni (proposti naturalmente alla cieca) in modo da dare ad ogni vino le stesse probabilità di essere assaggiato prima o dopo e da un giudice piuttosto che da un altro, introducendo dei metodi di valutazione delle perfomance dei giudici e scartando i risultati di quelli che nelle diverse giornate di assaggio non fossero soddisfacenti. Una descrizione dei suoi risultati e dei miglioramenti introdotti nei concorsi dei quali è stato organizzatore lo potete trovare direttamente sul blog di Armin Kobler.

Ma non è finita qui. Sempre nel 2008 (l’anno nero dei concorsi enologici?) un ricercatore tedesco insieme ad un neozelandese pubblicava un articolo sull’International Journal of wine Business Research dove veniva valutato se alla fine di tutto vi sia concordanza tra le scelte fatte dai giudici esperti nell’assegnazione dei premi e le scelte che farebbero indipendentemente i consumatori. Cioè se per scegliere un vino mi affido a quello che hanno detto gli esperti dandogli un premio, vuol dire che parto dal presupposto che quello che piace a loro piacerà anche a me. E invece no! Confrontato le valutazioni date a sei vini Riesling su una scala di tre intervalli (oro argento e bronzo) da una commissione di esperti e da un gruppo di 36 consumatori, i risultati hanno messo in evidenza come non sia possibile scartare l’ipotesi nulla e cioè che l’eventuale coincidenza o conformità tra le due serie di dati sia dovuta solo al caso. Segmentando i risultati dati dai diversi consudadimatori, si osservava che le distanze tra il giudizio degli esperti e quello dei consumatori si riducevano quando venivano presi in considerazione caratteristiche di questi ultimi come l’esperienza e la capacità di degustazione. Le differenze quindi sarebbero dovute al fatto che nel processo di valutazione ed elaborazione dell’informazione sensoriale di un vino da parte di un esperto entrano in gioco fattori diversi che non sempre sono presenti nel consumatore, il cui approccio è puramente edonistico. La soluzione è quella di formare il consumatore istruendolo su che cosa è buono per “chi ci capisce di più” o di abbassare lo sguardo, scendere dal piedistallo e cercare di capirlo meglio? Se c’è una cosa che non ho mai sopportato è quando, con il bicchiere in mano mi chiedono “ma questo vino è buono? No, dimmelo tu perchè io non me ne intendo mica”, l’insicurezza del consumatore che non si presenta mai, chissà perchè, di fronte ad un piatto di pasta o a una pizza e alla quale rispondo sempre “se piace a te vuol dire che è buono no?”.

La mia conclusione non è che i concorsi siano inutili e che si potrebbe anche chiuderli tutti. Nei concorsi sono presenti contemporaneamente e nelle stesse condizioni migliaia di vini e decine di degustatori, in grado di dare giudizi sintetici o analitici che siano: una situazione che manderebbe in brodo di giuggiole qualsiasi analista sensoriale o statistico (100 vini per 40 assaggiatori sono set di 4000 dati per ogni parametro analizzato, e quando ricapita?). Dati da cui trarre una enorme quantità di informazioni utili, mica solo chi vince e chi perde! La cosa importante è che anche i concorsi si rinnovino e che lascino entrare nei loro regolamenti regole e metodi più scientifici, tratti dai diversi settori, dall’analisi sensoriale e dalla consumer science (perchè per esempio non coinvolgere ogni tanto anche la casalinga di Voghera ;)?). Nel London Wine Challange ad esempio è bastato introdurre una commissione che valutasse i difetti presenti nei vini scartati (La clinica dei vini del Master of Wine Sam Harrop) per avere una fotografia dei problemi che i vini possono avere dopo l’imbottigliamento (riduzione, ossidazione, odore di tappo o carattere Brett): se vi sembra un’informazione da poco!

I lavori di Hodgson, l’arzillo statistico americano, fecero un certo rumore negli Stati Uniti al tempo della loro pubblicazione. Se ne occupò anche la stampa generalista (in Italia purtroppo, sebbene il loro peso non sia di minore importanza, non mi sembra che La Repubblica – ma nemmeno L’Adige credo – si siano occupati delle analisi fatte da Armin, cosa di cui chiedo conferma e della quale sarei contenta di essere smentita).

Lo Wall Street Journal raccolse anche le reazioni di molti addetti ai lavori, produttori, critici e wine writers. La maggior parte, compreso Robert Parker, affermò di non trovare sorprendenti i risultati di Hogdson. Joshua Green editor di Wine & Spirit aggiunse che “ sebbene i punteggi dei singoli vini siano privi di significato, la gente pensa che siano utili”. Tutti confermarono quello che fino anch’io ho premesso: facciamo tutti parte di uno stesso circo. Venghino siori, venghino!!

fonti e approfondimenti:

 

Robert T. Hodgson (2008). An Examination of Judge Reliability at a major U.S. Wine Competition. Journal of Wine Economics, 3, pp 105-113. doi:10.1017/S1931436100001152.

Robert T. Hodgson (2009). An Analysis of the Concordance Among 13 U.S. Wine Competitions. Journal of Wine Economics, 4, pp 1-9. doi:10.1017/S1931436100000638.

Robert T. Hodgson (2009). How Expert are “Expert” Wine Judges?. Journal of Wine Economics, 4, pp 233-241. doi:10.1017/S1931436100000821.

Kobler A. (2008). Limiti e possibili evoluzioni dell’analisi sensoriale quantitativa dei vini. L’Enologo, Novembre 2008, 1-8.

Jan Schiefer, Christian Fischer (2008) The gap between wine expert ratings and consumer preferences: Measures, determinants and marketing implications. International Journal of Wine Business Research, Volume: 20 Issue: 4, 2008

 

Che male c’è, che c’è di male..

kit_baroloGli ingredienti sono un mosto concentrato o un mosto varietale (immagino pastorizzato), zucchero invertito, lievito secco attivo, metabisolfito di potassio, attivanti di fermentazione, acido tartarico, acido citrico, bentonite, acido ascorbico, sorbato di potassio, sol di silice e tannini. Il tutto confezionato in una scatola tricolore con immagini evocative come il colosseo o uno Chateau francese. A parte è possibile acquistare il serbatoio in plastica per la fermentazione, un mostimetro per il controllo della fermentazione, la fiasca per l’affinamento, la canna per imbottigliare, le bottiglie, i tappi, la tappatrice, le etichette, le capsule.

E’ la composizione dei kit per home winemaking in commercio soprattutto negli Stati Uniti e in Canada e saliti agli onori della cronaca da quando Amazon con l’apertura della sezione Enoteca on line li ha aggiunti alla sua offerta.

Saliti agli onori (ma soprattutto ai disonori) della cronaca in quanto molti produttori nostrani e (non poteva mancare) Coldiretti hanno gridato allo scandalo.

Il primo problema sollevato (e indiscutibile) è che sui kit di Amazon spiccano i nomi di numerose denominazioni di orgine italiane (e non solo), è possibile cioè acquistare il kit per il Chianti, per il Valpolicella, per il Barolo ecc ecc.

Ora, visto che per i vini DOC e DOCG la legge e i disciplinari di produzione prevedono l’obbligatorietà della provenienza delle uve dai vigneti della relativa zona se non la vinificazione nella stessa area, è evidente che (e dato che tra l’altro in alcuni dei kit si specifica che i mosti provengono da uve selezionate nei migliori vigneti della California) siamo di fronte ad un caso di contraffazione alimentare che come tale deve essere perseguito. Il problema è che le leggi che tutelano le denominazioni di origine sono leggi europee e che gli Stati Uniti (cosa gravissima) non le riconoscono.

Anche il richiamo con immagini e nomi ai vini e alle regioni italiane sono elementi che in qualche modo creano confusione nel consumatore che pensa di acquistare un prodotto italiano mentre così non è.

Il secondo problema è ancora di carattere legale. Per vino si intende per la legge europea il prodotto della fermentazione di uve di Vitis vinifera europea, ottenuto con le pratiche enologiche consentite, niente di più e niente di meno. Un mosto concentrato rettificato, per quanto prodotto a partire da uva, diluito con acqua e magari arricchito con zucchero invertito non è contemplato. E anche questo dovrebbe essere chiaro per il consumatore: quello che si ottiene con i kit è una bevanda fermentata simile al vino, mentre il vino, quello vero si ottiene dalla fermentazione di uve fresche ottenute dalla coltivazione della vite.

Per quanto mi riguarda i problemi di carattere legale ed etico si fermano qui. La legge europea tutela già il consumatore che deve avere informazioni chiare e trasparenti: quello che acquista e che produrrà non è vino, ma potrà somigliargli, non è italiano e naturalmente tantomeno si tratta di Chianti, Valpolicella o Bordeaux. Se c’è qualcosa che porta a pensare il contrario ben vengano le crociate e le interrogazioni parlamentari per la contraffazione dei marchi alimentari.

Rivolgerei però l’attenzione al prodotto in sé, al kit. Immaginiamocelo senza tricolori, senza denominazioni altisonanti o evocative. Un kit per fare in casa una bevanda simile al vino “wine style”. Pensiamo davvero che questo prodotto possa essere concorrenziale con i nostri vini, che possa portare danno ai nostri mercati? Pensiamo davvero che il visitatore dell’Enoteca di Amazon possa scegliere il kit invece della bottiglia di un produttore italiano perchè magari più economico?

Quando si parla di mercati del cosiddetto Nuovo Mondo provo sempre a pormi nei panni dell’Americano medio, privo di vincoli di tradizione e di valori sociali ed emozionali legati al vino. Per me, che vivo nel Massachussets, il vino non è un prodotto che mi lega alla terra, mio nonno non lo produceva, da piccola non l’ho visto imbottigliare in cantina, non ho sentito i profumi della fermentazione, non ho mai aspettato con ansia la vendemmia, non è il prodotto che, anche dopo il college e la laurea, continua ad avvicinarmi e a permettermi di avere un dialogo con gli agricoltori del mio paese.

Per il mio “io yankee” il vino ha un valore socializzante nell’aperitivo con i colleghi, è un prodotto trendy e di charme, un interesse che genera delle conoscenze da esibire con gli amici tale e quale il giardinaggio. Magari è l’evocazione delle atmosfere di un viaggio. Nient’altro.

Torno volentieri nei miei panni e capisco che è questa disparità nel vedere il ruolo del vino che ci fa storcere il naso di fronte al kit, è comprensibile. Ma a questo punto faccio un altro esercizio proponendo un parallelismo con un settore con il quale il mondo del vino si confronta a mio avviso troppo poco, quello della birra. Perchè se esistono gli home-winemaker è solo perchè i kit sono stati inventati per i milioni di homebrewer presenti in tutto il mondo, Italia compresa. Lo confesso faccio parte delle schiere di mastri birrai da cucina.

Non siamo forse, noi italiani, tanto ignoranti di birra quanto il “me yankee del Massachussets” lo era di vino? Eppure abbiamo cominciato a farci la birra in casa e anche a produrre birre artigianali apprezzabili. Che ne dicono del nostro nuovo hobby in Germania, in Gran Bretagna, in Belgio? Ci considerano altrettanto barbari e incivili come noi consideriamo il kit un segno del degrado dei tempi?

Essendo a tempo perso uno di loro posso spiegare quello che muove gli homebrewer per diletto ad acquistare il loro primo kit di Mr Malt con l’estratto liquido di malto e procedere con la fermentazione. La curiosità. La voglia di capire come nascono le cose. Si comincia dalla parte più semplice (la fermentazione del mosto da diluire), poi si va avanti e ci si misura con la produzione All grain (che parte dal malto in grani). E intanto aumenta l’interesse per il mondo della birra di qualità, si acquistano le bottiglie, si assaggiano, si seguono corsi di degustazione, si visitano birrifici.

Chi si produce la birra in casa non lo fa per avere birra a basso costo (anche perchè è una fatica disumana e i costi sono tutt’altro che bassi) e competere con chi produce birra di qualità, ma perchè desidera acquisire una cultura nuova che lo porterà ad essere un consumatore modello di birre di qualità.

Perchè non possiamo vedere il kit per il vino nello stesso modo?

Non pensiamo che farsi il “vino” in casa possa essere un modo di capire qualcosa del processo produttivo del vino? E’ vero, la parte più importante, quella legata alla qualità dell’uva resta fuori e non sarà mai riproducibile con un kit. Ma la fermentazione, la trasformazione degli zuccheri, il ruolo buono e cattivo dei micro-organismi, l’importanza delle condizioni igieniche o dell’esposizione all’aria sulla qualità del vino, possono essere un’esperienza formativa anche per chi vive nel Massachussets e non potrà forse mai vivere il fascino di una vendemmia.

La qualità dei “vini” prodotti con i kit non potrà mai avvicinarsi a quella di un vino aziendale (ho condotto diverse fermentazioni sperimentali in laboratorio utilizzando succo d’uva pastorizzato e vi assicuro che il risultato è poco più che potabile).

Personalmente vedo i kit come i giochi scientifici di Clementoni o di Ravensburger: divertenti esperienze formative, niente di più.

Dopo il primo kit (che potrà essere consumato al massimo in un barbeque) l’home-winemaker acquisterà e vorrà assaggiare una bottiglia di vino italiano (magari lo troverà sempre su Amazon) in occasione di una cena elegante, o alla prima occasione vorrà partecipare ad un corso di degustazione e magari sognerà un viaggio in Toscana.

 I nostri nonni: i “mezzucci” non li ha inventati Amazon.

Tuttavia continuo a capire l’indignazione di fronte a queste vie facili, che fanno pensare che esistono mezzi, polverine magiche, per produrre vino senza uva. Noi che questi mezzi non li usiamo e non li abbiamo mai usati, giustamente ci indignamo. Noi che ancora facciamo il vino come lo facevano in nostri nonni, genuino e naturale.

Infatti.

Il pdf in allegato è il mio regalo per il 2013. Catalogo_Soave &co_900

Me lo conservavo per rispondere a chi una volta scoperto che lavoro nel mondo del vino poneva la fatidica domanda furbastra “Ma dimmi, il vino si fa davvero con le polverine ai giorni d’oggi?”.

Siccome odio tutti quelli che per abitudine deprecano i costumi d’oggi, i giorni d’oggi, i giovani d’oggi ecc. mi ero preparata a sfoderare questo documento storico (trovato nell’archivio del mio bisnonno, non so se mai utilizzato) avrei risposto “Adesso no, si fa con l’uva, lo posso testimoniare.. ma ai vecchi tempi forse..”.

Si tratta di un catalogo di prodotti per l’enologia dell’inizio del ‘900 (la data non è riportata ma lo farei risalire ad un periodo compreso tra il 1890 e il 1920) della Ditta Soave e Compagnia di Torino.

I prodotti sono molti, tutti molto interessanti, lascio a voi il piacere di scoprirli tutti. Nella pagina centrale sono elencati “prodotti enologici e diversi per affinare, disacidare, allungare, chiarire, colorire, guarire, imitare ed invecchiare ogni sorta di vini ed aceti”.

Ci sono le “Essenze profumate per fabbricare ogni sorta di vini nazionali, ed esteri con vini ordinari: Vino Amarena di Siracusa, Alicante, Barolo, Barbera, Bordeaux, Grignolino, Brachetto, Capri Bianco e rosso, Chambertin, Frontignano, Lacrima Cristi bianco e rosso, Lunel , Madera, Malvasia, Marsala, Medoc, Moscato di Siracusa, Nebbiolo di Trani, Sauterne, Vini del Reno. – La bottiglia per 25 litri (coll’istruzione) di ciascun vino L. 3 – per 50 litri L. 5 – Per 100 litri L. 8 – Per 1000 litri L. 50.

C’è il “Pianto della vite: succo tanto ricercato per fabbricare con vini ordinari ed anche senza vino, vino Champagne spumante delle più ricercate qualità e degno di figurare sopra le migliori tavole, uguale a quello che si fabrica in Avise, le Menil, Oyer e Epernay – “

E poi c’è la “Polvere Enantica, composta con acini d’uva ed erbe fragranti per preparare con tutta facilità un buon vino rosso di famiglia, economico e garantito igienico.”

Guardare al passato fa sempre bene, non è stato proprio Amazon a inventrasi il vino con le polverine. Guardare al passato fa sempre bene, aiuta ad abbassare il naso. Dopo gli anni in cui Soave e Co. svolgevano la loro “interessante” attività, in Italia, siamo stati salvati dalla legge sulle denominazioni d’origine, è vero, ma forse anche il mito della tradizione non è poi così intoccabile, no?

 

Un blog è quello che ci vuole

Un blog è quello che ci vuole. Per parlare di agricoltura e di enologia. Per raccontare quello che ci gira intorno. Per aprire una finestra su tutto quello che c’è di nuovo nel nostro mondo, su cosa fanno i colleghi delle Università e dei centri di Ricerca e le aziende più innovative.
Per raccontare l’agricoltura come è davvero. Per parlare delle conquiste della tecnologia e della scienza nella produzione degli alimenti  e sottolineare che nei “bei tempi antichi, quando tutto era più buono” le cose non andavano meglio.. anzi.
Da un pò di tempo me lo stavo chiedendo: scrivere sulle riviste tecniche va bene, un sito personale anche, ma come si può fare per tenere aperto il dialogo tra ricerca, innovazione e mondo produttivo e per scavare nel modo in cui i media parlano di tutto questo? Ecco, ci sono! Un blog è quello che ci vuole.

C’è una pezzo bellissimo su scienza e vino che spiega come il vino sia oggetto di cultura scientifica ma che poi, non dimentichiamolo, sia un piacere per chi lo beve. Un pezzo che aiuta a tenere i piedi per terra e a non prendersi troppo sul serio (chi si occupa di vino rischia di farlo). Non lo ha scritto un giornalista del vino e nemmeno uno scienziato del vino. Lo ha scritto Richard Feynman, premio Nobel per la Fisica del 1965. Ve lo regalo come lo ha regalato a me un amico fisico:

“Un giorno, un poeta disse: – L’intero Universo sta in un bicchiere di vino!
Non credo che sapremo mai cosa intendesse lui con ciò, perché i poeti non scrivono per essere capiti, però è vero che se guardi un bicchiere di vino abbastanza da vicino, vedrai l’intero Universo. Ecco le cose della fisica: le torsioni del liquido e i riflessi nel vetro, e con la nostra immaginazione vediamo gli atomi, e l’evaporazione che dipende dalle condizioni del tempo e dal vento. Il vetro è un distillato della roccia terrestre, e nella sua composizione sveliamo il segreto dell’età dell’Universo, e l’evoluzione delle stelle.
Quale strana schiera di componenti chimici ci sono nel vino? Come si sono formati? Ci sono fermenti, enzimi, sostrati e prodotti, e lì nel vino si fonda la grande generalizzazione: tutta la vita è fermentazione. Neppure puoi scoprire la chimica del vino senza svelare, come fece Pasteur, la causa di tante malattie.
Com’è intenso il colore del vino, che proietta la sua presenza nella coscienza di colui che lo osserva! E se le nostre piccole menti, per qualche modesta convenienza, dividono questo bicchiere di vino, in questo Universo, in diverse parti – fisica, chimica, biologia, geologia, astronomia, psicologia, eccetera – ricorda che la Natura non fa questo. Per cui rimettiamo tutto assieme per non scordarci infine per cosa è fatto, lasciamo che ci regali ancora un ultimo piacere, beviamolo in un sorso e scordiamoci di tutta questa storia!”